Sardina a la japonesa

En 2001, el chef extremeño Quique Dacosta se agenció unos buenos guías gastronómicos en Tokio y se dejó ir.

¿Disfrutó como cocinero?

Imagínese: llegué a visitar siete locales en un día. Todos fuera de la ruta turística. Muchos restaurantes eran como clubes, en los que a los miembros les corresponde una mesa al año; tan especiales, que es como si no existieran.

¿El más sorprendente?

Recuerdo que me adentraron en un edificio. Bajamos cuatro plantas y en un sótano nos recibió una señora gorda, tipo luchador de sumo. Sólo servía soba, fideos de trigo sarraceno, muy valorados ahí. Los presentaba en una caja de terciopelo roja, como una joya. La pena es que no recuerdo el nombre. No sé si ni siquiera lo tenía.

Ahí la forma de servir es un arte. Cierto. En otro sitio, nos sentamos junto a un pequeño fuego en el suelo. Vino una mujer con una sardina viva, se arrodilló y la sacrificó delante de nosotros, metiéndole unos palillos por la boca. Un ritual agresivo, pero romántico, muy puro.

Probaría el sushi?

¡Para desayunar! Al visitar una mañana el mercado de pescado de Tsukiji, uno de los lugares más espectaculares de Tokio (es la lonja que más pescado mueve del mundo). Allí el plan es desayunar sushi en los puestos del mercado.

¿Alguna recomendación?

Que se pague una buena ceremonia del té. Ahí se ve realmente el choque cultural. No tiene nada que ver con la atención media en España. Si te explican con calma el ritual, vuelves a Japón seguro.