Un tesoro enterrado, feo y delicioso

Truquillo de Ferran Adriá para usar trufa en tiempos de crisis: la cuchara-pinza. Se engancha un trozo de trufa y a cada cucharada los aromas llegan al comensal sin que éste se trague un producto que alcanza los 1.500 euros el kilo. Con esta broma genial Adriá cerró el pasado lunes su ponencia en el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica de Soria.

El lugar no era casualidad, a pocos kilómetros de la ciudad se encuentra la finca Arotz, el cultivo de trufa negra más grande del mundo: 600 hectáreas con 150.000 encinas micorrizadas, cuyos plantones fueron inoculados con esporas de la tuber melanosporum cuando tenían un año. Salvador Arotzarena, fundador de la trufera (ahora del grupo Ebro Puleva) plantó este bosque en los sesenta. Tuvo que esperar 15 años para sacarle la primera trufa. "Fue un visionario", dice Jose Mari Arzak, "el primero que me dio a probar el hongo fileteado sobre una tostada".

Años después de aquella tostada, la alta cocina ya no se entiende sin la trufa. La primera "copa conceptual" de El Bulli, de 1990, fue el Irish Coffee de espárragos y jugo de trufa negra. "Su valor no es sólo gastronómico", dice Juan Mari Arzak, "la trufa remite a la brujería, a lo legendario y lo afrodisíaco" (dicen que contiene una feromona que se encuentra en las axilas masculinas y en la orina de las chicas).

"Todos la usan, pero muy pocos la entienden", apunta Carlo Cracco, chef del dos estrellas Michelín Cracco Peck de Milán, y autor de La utopía de la trufa blanca: "Es esquiva, misteriosa, difícil de encontrar y no se come con la boca, sino con la nariz". Según el chef italiano, más de cinco gramos de trufa blanca por plato es un abuso, además de "un lujo absurdo". El diamante piamontés (que no se cultiva, como la trufa negra) llega a los 3.000 euros el kilo, "sobre todo gracias a la campaña de marketing de un hostelero de los años cincuenta, Giacomo Morra, que envió sus mejores ejemplares a gente como Rita Hayworth, Harry Truman o el Papa". "Si el ajo fuese tan escaso, costaría 10 veces más que la trufa", dice la también "estrellada" Carme Ruscalleda, que defendió durante el congreso el uso de la "humilde" trufa de verano, "más barata y baja de sabor".

En la finca Arotz los perros están inquietos, la campaña de la trufa negra, la de invierno, va a empezar. Durará hasta primavera. Un GPS marca la ubicación exacta de las trufas pero sólo los perros saben si el fruto enterrado está maduro. "Esto no es como plantar patatas, no sabes bien por qué hay simbiosis entre el hongo y ciertas encinas", dice Ignacio Ruiz, directivo de la empresa que no utiliza tratamientos en el bosque, limitándose a remover la tierra para oxigenarla y a regar con unos cañones que emulan la lluvia. Según la Federación Española de Asociaciones de Truficultores, este tipo de plantación saca entre 10 y 50 kilos por hectárea y año, generando unos ingresos netos (que incluyen la primera década en la que no se recoge nada) de 2.690 euros por hectárea al año. La finca Arotz está vigilada día y noche, no es de extrañar, su suelo calizo es un mapa del tesoro.