El pollo y la huerta

Los que se sientan en las mesas de este restaurante entienden la torpe polémica que meses atrás polarizó a una parte de la opinión pública española enfrentando a los partidarios de la cocina tradicional y los defensores de la moderna. Igual que siempre, la carta de Casa Marcial ofrece un menú compuesto por recetas clásicas asturianas que justifican por sí solas la visita. Croquetas de jamón tan gustosas como nadie pueda imaginarse; una fabada espectacular de alubias mantecosas, carentes de grasa, que figura entre las tres mejores del principado; un torto de maíz con sardina en salazón y huevo frito de los que levantan del asiento, además de su famoso pitu de caleya (pollo de corral) estofado a la antigua usanza, de carnes oscuras y sabor intenso, con un ravioli de sus propios menudillos. Algo memorable. De postre, maíz helado con chocolate blanco, y arroz con leche quemado muy goloso de textura cremosa.

Y todo ello dentro de una entrañable casona rural, con su huerto anexo, situada en una diminuta aldea en el puerto de La Salgar, cerca de Arriondas. Junto a estas especialidades, Nacho Manzano, uno de los pilares de la cocina contemporánea española, profesional que se declara feliz con su oficio, ofrece creaciones que parecen surgidas de las anteriores. Recetas modernas y muy personales, de sensaciones anchas, que poseen el encanto de la sencillez y la virtud de armonizar creatividad e innovación con un respeto ciego a los alimentos de la despensa asturiana.

Como todos los grandes cocineros, Manzano hace grandes los productos sencillos. Lo demuestra con su almidón de patata ahumada coronado por humildes lapas (llámpares) y microvegetales. O con su agua de vegetación de tomates, patatas confitadas y lascas de paletilla ibérica. Composiciones que como casi todas presentan una ligereza encomiable.

Y como contrapunto graso, una propuesta sorprendente, foie-gras con lomo de sardina sobre brioche, montaje suculento. Si este profesional conmueve con su cocina creativa es porque trabaja sobre los sabores de la memoria y sus recuerdos de la infancia, sin dar de lado a su entorno. Lástima que la piel de salmonete frita, de textura crujiente y gusto intenso, que adereza con un refinado alioli de sus higaditos, esté salada. No sucede así con la piel de salmonete al vapor con algas, plato delicadísimo que recuerda a los aromas yodados de la bajamar en el Cantábrico.

En otra vertiente, Manzano recurre a caldos transparentes para enlazar varios sabores y realzar ingredientes, como demuestra con sus delicadísimos chipirones de potera con cebolleta asada y caldo de eucalipto. O con un plato muy otoñal compuesto por setas, castañas y manzanas que nadan en un caldo de zanahorias silvestres. Y a modo de colofón, una cigala espectacular que marca a la plancha por el caparazón y termina de hacer bajo la salamandra. Los postres se mantienen en la misma línea; la bodega, algo limitada, presenta ciertos desequilibrios y el servicio, que corre a cargo de sus hermanas, resulta tan agradable como cercano.