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Reportaje:Platos con historia

Rape a la sidra sobre el Arnoia

El nombre de Portovello le viene al restaurante de un jersey italiano

El lugar fue corte de Alfonso VIII y la historia medieval ha dejado en toda la ciudad un sello de identidad que el paso del tiempo no ha conseguido borrar. Los alaricanos se sienten orgullosos de su pasado pero también del presente. Es el caso de Ángel Rodríguez Míguez, que, aunque nació en Francelos, ayuntamiento de Ribadavia, transmite la emoción de vivir y trabajar en Allariz como un nativo enamorado de su tierra. Desde la atalaya del restaurante ha visto pasar los acontecimientos y ha participado de la modernización de la zona con satisfacción. Hace 13 años decidió que aquí estaba su futuro como restaurador y está seguro de haber acertado.

"La cocina va dentro de mí desde la infancia, mi madre ya cocinaba en Francelos, aunque en la casa era fundamental preparar y servir peces de río". De este modo arranca su biografía culinaria. Pero fue en Suiza, en la emigración, "donde aprendí todo lo posible de la cocina francesa tradicional y de la nouvelle cuisine". De regreso a la tierra se asocia con Fandiño, otro acreditado restaurador local, hasta que un día decide emprender la aventura individual. Hacía tiempo que había puesto su mirada en el viejo edificio, casi abandonado, de la fábrica de curtidos, a orillas del río Arnoia. "Cuando pasaba por aquí pensaba que podía ser un buen establecimiento", afirma, "pero la restauración no parecía fácil ni asequible". Llegó el milagro del cambio político y con él las ayudas a la rehabilitación, la escuela taller y el buen hacer del arquitecto César Portela. Recuperado el local, nace el restaurante casi como un símbolo de los nuevos tiempos que vive el pueblo. Conservar del pasado para ganar el futuro. Entonces Ángel decidió el nombre.

"En Suiza tuve un jersey italiano con la marca Portovello, me gustó la palabra y me dije que si un día montaba mi propio restaurante le llamaría así", cuenta. A la decisión se sumó la casualidad, porque por aquellos días cerró un establecimiento con el mismo nombre en Ourense y "cuando fuimos a comprarle la cocina, nos trajimos hasta el cartel". Sin embargo, la anécdota no concluye ahí porque "nada más inaugurar me enteré de que a esta parte del río, tradicionalmente la llamaban Portovello". Quizás el dedo del destino le estaba señalando al cocinero su territorio. Un espacio en el que ahora el turismo exige. "Influye", dice Ángel, "pero yo mantengo la cocina de proximidad, sencilla y con sabor; me esfuerzo por ofrecer un producto genuino, que en definitiva es lo que vienen buscando los clientes".

Tres elementos, lo heredado de su madre, lo aprendido en Suiza y la mezcla de ambos, dan como resultado su sello particular. En la cocina se mueven otros cuatro cocineros cuando Ángel Rodríguez se dispone a preparar un plato insignia de la casa: rape a la sidra. Primero elabora una juliana. Luego limpia el pez cuidadosamente, lo sazona y lo dora por las dos partes en una sartén de acero con aceite bien caliente. Enseguida agrega la juliana y lo sofríe todo. Aún en la sartén deja caer unas gotas de wodka y flambea el contenido midiendo muy bien el resultado. Después añade la sidra, las almejas y el caldo de éstas, pone la sartén al fuego hasta que se reduce la salsa. En el intervalo ha dado la vuelta al pescado. Alcanzado el punto, agrega el espárrago triguero y un poco de agua. Lo introduce en el horno y allí concluye el proceso después de unos 15 minutos.

Presenta el plato con una guarnición de arroz a la jardinera y aconseja comerlo con Viña Martín, un ribeiro de la zona.

Con el río Arnoia murmurando a los pies de los comensales, el menú puede comenzar con unas setas con queso de Allariz, continuar con el rape a la sidra y concluir con un postre favorito del cocinero, flan de queso y castañas. Así, los 200 años de existencia de la fábrica de curtidos no parecen tantos.

Rape a la sidra

Ingredientes para una persona

- Trescientos gramos de rape limpio (dos medallones). Sal y pimienta blanca natural para sazonarlo.

- Una juliana de pimientos rojo y verde, cebolla tierna y calabacín. Tres almejas (babosa o rubia), la salsa de cocerlas y un espárrago triguero.

- Dos centilitros de aceite de oliva de sabor intenso, un decilitro de sidra y unas gotas de vodka.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 26 de septiembre de 2008

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