Rodaballo clásico en Tui

Allá por los años treinta vivía en Tui un conocido carpintero al que todos apodaban Cabalón. Era alto y delgado como un junco, pero comía más que toda su familia junta. Tanto es así, que los vecinos dieron en decir que "Cabalón está furado, todo lo que le entra por la boca sale sin provecho". Y, naturalmente, su carpintería acabó siendo la de Cabalo furado.

En los años cuarenta el local pasó a manos del fundador, el abuelo Cerviño, que era hijo de José Cerviño García el célebre escultor del cruceiro de Hío. A la vuelta de la emigración en Brasil, él y su mujer decidieron abrir el restaurante y el apodo de la carpintería se convirtió en el nombre oficial del establecimiento. Y, como los tudenses son de naturaleza artística, pasados unos años, un pintor amigo de la casa decidió plasmar en la pared, en un fresco de cuatro metros cuadrados, su interpretación del curioso nombre. Se le ocurrió plasmar un caballo encabritado al que un toro cornea en el abdomen. En los años sesenta, cuando el establecimiento se trasladó a su ubicación actual, frente a la catedral, las dos figuras se transmutaron en el logotipo de la casa, olvidando al bueno del carpintero.

Los actuales propietarios, Manuel Cerviño y María Domínguez, son la tercera generación de restauradores de la familia. Ella llegó al mundo de la culinaria "por amor al hijo de la cocinera", narra sonriente. "La abuela me enseñó lo que sabía y luego nosotros fuimos avanzando, unas veces por intuición y otras sabiendo lo que se hace". María es tan amante de la cocina que hasta su tiempo libre lo dedica a inventar o innovar fórmulas de repostería. Es posible llegar a su establecimiento y probar en primicia un postre que luego nunca se volverá a repetir. Otros permanecen en la carta eternamente.

Al entrar en O Cabalo Furado lo haces siguiendo una barra tras la que media docena de cocineras están a las órdenes de María. Todo a la vista del cliente que camina hacia el comedor. Mientras limpia el rodaballo, lo corta en rodajas y lo reserva. Ella comenta que lleva 28 años entre fogones, la mayor parte de ellos en esta cocina. La han llamado para asistir a premios y concursos, auqnue afirma: "Yo no tengo tiempo, mi vida es esto".

Una auxiliar pela las patatas, las corta en rodajas gruesas y las acerca. Al fuego ha puesto una olla con agua, la cebolla pelada y un poco de sal. Cuando hierve, añade las patatas y pasados unos cinco minutos introduce el rodaballo que deja cocer otros 15 minutos procurando que no se pase. La clave está en su mirada. Tiene tiempo suficiente para, en una sartén, freír los ajos cortados en láminas hasta que empiezan a tomar color, entonces los aparta y espera a que enfríen un poco, rocía el pimentón, los remueve antes dejarlos reposar hasta que el condimento se va al fondo. El plato es muy fácil de montar. El rodaballo y las patatas bañados con la ajada. Si procede, lo adorna con alguna verdura pequeña.

"El secreto de esta receta", dice María, "no es otro que el buen pescado y la cocción exacta". Para completar un buen menú nos recomienda empezar con un salteado de setas, croquetas de mariscos y choquitos encebollados. De postre propone su tarta especial de queso, una receta propia que mantiene en secreto y que "sólo pasaré a mis hijos". Para acompañar la degustación del rodaballo, Manuel propone tomar Canónigo Areal, un albariño de elaboración tudense.

Estando en Tui no podemos dejar de hablar de angulas. Ella se lamenta de que "están en proceso de extinción". Manuel recuerda que "cuando era pequeño había tantas que las echaban a las gallinas". Luego vinieron los vascos y fueron los primeros en comercializarlas, hasta agotarlas. "Es una pena", murmura. La cocinera hace un gesto de asentimiento y afirma que "hay que seguir adelante con otros productos". Ese afán le hace estar contenta, sobre todo porque acaba de inventar la brocheta de pulpo y "a los clientes les gusta".