Suculenta escapada

Desde el momento de su inauguración cosecha éxitos justificados. Todos los fines de semana, su cálido comedor, alojado en la planta baja del moderno hotelito Monte del Tejo, se llena a rebosar por excursionistas de paso y habituales de la Sierra Norte madrileña. No es para menos. El joven cocinero José Manuel Gómez Calcerrada, discípulo de Martín Berasategui, practica una cocina de perfil tradicional interpretada de manera contemporánea. Platos ajenos a extravagancias, elaborados con técnicas a la última, desprovistos por completo de grasas y con puntos de cocción precisos. Un gran hallazgo. Cocina seria, en un ambiente de diseño que hace gala de una sensibilidad infrecuente.

Un rápido vistazo a su carta deja en evidencia el alcance de sus propuestas. Para empezar, algunos entrantes que incitan a compartirse. Es sabrosa la ensaladilla rusa con gambas, de claro estilo casero; muy suave el pisto con huevo de corral a baja temperatura, y bastante logrados los calamares con arroz basmati. Lo mismo que la ensalada de bogavante con áspic de ensaladilla, una de las propuestas más destacadas en la carta que acaba de renovar con vistas al otoño.

No faltan recetas de mayor contundencia. Entre ellas, unos gustosos callos a la madrileña, los cremosos judiones de Montejo con papada de cerdo, el lomo de bacalao al ajoarriero con pilpil, un cochinillo confitado sobre patatas revolconas, así como el jarrete de ternera asado, especialidad recomendable que se emplata delante del comensal esparciendo el tuétano sobre la carne.

Los postres dan la talla como el resto. Aparte de su exitosa sopa de fresas, merecen la pena la torrija de bizcocho caramelizada y el arroz con leche doble, que se adorna con gelatina de miel y jugo de mango. Inútil acercarse sin contar con reserva.

Tranquilidad en la Sierra de Madrid