Sabrosas caricias de humo

De sobra es conocido que en los últimos años Bittor Arguinzoniz ha revolucionado los asados sobre brasas de carbón. En su quehacer cotidiano se vale de parrillas y artefactos de diseño y utiliza maderas diferentes (encina, olivo, sarmientos o paja) para aromatizar las mejores materias primas que encuentra en el mercado. Da igual que se localicen en el litoral mediterráneo, en el norte de España o en el sur.

¿Algo más? Por supuesto: practica una cocina de rigurosa temporada y con el auxilio de sus curiosos artilugios logra puntos exactos de cocción. Antes que un brujo de la hoguera, se trata de un maestro de la alta cocina refinadamente especializado.

Minimalismo

Arguinzoniz, profesional muy intuitivo, entiende el humo como un aderezo y la sencillez como una suerte de religión. Todo un ejemplo de minimalismo gastronómico que le lleva a prescindir de guarniciones inútiles capaces de perturbar el producto principal, su gran obsesión. Hasta tal punto alcanzan sus preocupaciones, que elabora y madura su propio chorizo con carnes de ibérico que le proporciona Joselito, reemplazando el pimentón por crema de pimientos choriceros. Algo especial.

Es lógico que para definir su rústico naturalismo haya que hablar de pureza de sabores y de sensaciones auténticas. Etxebarri no es un asador al uso. Por sorprendente que parezca, en sus fogones se someten al calor de las brasas alimentos inverosímiles como la mantequilla, las yemas de huevo o el caviar. Casi siempre con resultados brillantes; en ocasiones -muy pocas-, sembrando dudas en el paladar.

A pesar de que su técnica es perfecta, a lo largo de un menú, el omnipresente perfume del humo puede cansar por el efecto reiteración. La carta, apoteosis de proteínas (gambas rojas, espardeñas, almejas, rodaballo, solomillo), salta de los mariscos a las carnes con escasas opciones para los hidratos de carbono. En cierto modo sorprende que sus dos mantequillas ahumadas (de leche de cabra y de vaca) evoquen vagamente el sabor del queso Idiazábal. O que en las ostras a la brasa suavemente templadas sobre lecho de algas wakame se acentúen los sabores yodados de ambos alimentos a pesar del fondo a carbón. Menos acertadas resultan las navajas a la parrilla, con ajetes y guisantes, perjudicadas por incómodos restos de arenilla. Y más discutible su caviar a la brasa, templado, de calidad excepcional, en el filo de la controversia porque en la memoria gustativa evoca el fondo de ciertas huevas de mújol sometidas a un suave ahumado industrial. ¿Pierde o gana al pasar por la parrilla?

Templado a caliente

Arguinzoniz maneja con sutileza las temperaturas de servicio y pasa de alimentos templados a calientes. Son geniales los chipironcitos a la brasa sobre lecho de cebolla confitada, y sólo correcta la yema de huevo a la brasa con patatitas azules y zizas (setas), combinación de la que cabe esperar bastante más.

Lo que resulta irreprochable es su chuleta de vacuno, jugosa y perfecta de sazón. Lo mismo que sus angulas, especialidad invernal, que asa vivas sin ajos ni guindillas, uno de los grandes hitos de la casa.

Algo parecido sucede con los postres, que alcanzan niveles impensables dentro de su sencillez. Impresionante el flan de queso, y más que resultona la tostada de crema con helado de canela. Etxebarri ocupa un rústico caserío en el valle de Atxondo en un paraje de enorme belleza. Es una lástima que el resto de sus prestaciones no estén a la altura de la comida. La lista de vinos presenta notables carencias, los aseos son de pura batalla, y el pan y el café continúan descuidados.

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