Un dúo entusiasta en tierras alicantinas

En pocos restaurantes de rango familiar el relevo generacional se ha producido de una manera tan curiosa. Aquel establecimiento que en un emplazamiento distinto del actual inaugurasen Paco Moya y Ramiro Redrado en 1980, desempeñando funciones de sala y cocina, es hoy un local contemporáneo que regentan sus hijos respectivos tras intercambiar entre sí los papeles. El joven Kiko Moya, de trayectoria ascendente, se ocupa ahora de los fogones, mientras que Alberto Redrado, con el rango de sumiller, gestiona una bodega que se halla entre las mejores de la Comunidad Valenciana.

Un dúo entusiasta que siente la modernidad como una forma de evolución a partir de sus propias raíces. Basta dar un vistazo a la carta para apreciar los gestos de fidelidad que sobrevuelan en unas recetas en las que los ingredientes principales o sus aderezos evocan el alma de la tierra: láminas finas de turrón convertidas en coberturas crujientes, jugo de chufas en funciones de sopa, o cocochas de merluza guisadas en all i pebre. Da lo mismo. Moya, joven que todavía precisa perfeccionar su bagaje técnico, trabaja con materias primas de calidad a las que aplica conceptos a la última. En el fondo, un testimonio fehaciente de ese eclecticismo que caracteriza a la tercera vía culinaria a la que alude el observador Philippe Regol con frecuencia.

Quienes se apuntan al gran menú (95,50 euros) disfrutan de una tentadora sucesión de medias raciones. Es agradable el helado de crema de ajo al corte, en el que las pieles de bacalao hacen el papel de galletas crujientes; algo insulso el polo de gazpacho, y pasable el chocolate de pericana (mojo de ñoras y pescado seco). Aperitivos con inquietudes que dejan paso a entrantes de más peso. Lástima que el bocadito de turrón albergue un relleno de foie-gras que tiende a deshacerse, o que la ensaladilla de buey de mar nade sobre una sopa de chufas sin el gusto deseable.

Butifarra de calamar

El binomio creatividad-anclaje regional se deja sentir en casi todas sus propuestas, como sucede con la sabrosa butifarra de calamar, que evoca el popular blanco y negro valenciano. Con los pescados, Moya ratifica su puntilloso control de los puntos de cocción y una habilidad especial en el manejo de los aderezos. Delicadísimo el salmonete con crema de almendras al azafrán, y acertado el taco de mero con algas marinas. En apartado independiente se rinde homenaje a los arroces. Junto a uno con ortigas de mar y crestas de gallo, y otro de garbanzos y manitas de cerdo, se encuentra el de río, bastante recomendable. Contiene anguila, cangrejos y ancas de rana; presenta una textura melosa y cierto sabor a limo. Como colofón, un hígado graso de pato aceptable, cocido bajo costra de barro, que se intenta mejorar con la desdibujada trufa de verano.

L'Escaleta se encuentra tierra adentro, en plena naturaleza, a los pies del Montcabrer, con vistas a la sierra de Aitana. Casona de campo burguesa en la que se prodigan artesonados y un mobiliario en consonancia. Lugar en el que sorprenden los aseos, de diseño vanguardista, que ratifican la voluntad de cambio de la casa.

Tampoco desmerece la bandeja de quesos, magnífica, ni, por supuesto, los postres, que se mantienen en la línea de los platos salados. Está bastante conseguida la crema helada de turrón con polvo helado de coco, y resultan graciosos los rosegons, bizcochos delgados con crema.

La bodega suscita múltiples alabanzas. No sólo por su amplitud y variedad de marcas, sino por la maestría en el servicio del vino y los brillantes maridajes que propone Alberto Redrado.COMER

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