Pipas de mandarina en El Bulli

Se empieza con pipas de mandarina, gominolas de shiso y orquídeas de pasión. Siguen galletas de tomate, bombones de piñones al chocolate, brazo de gitano y fresas a la parrilla. Después, canapé de caza, rabo de cochinillo, abalone y ortiguillas de mar. De postre, canapé de flores, trufitas y paisaje de otoño. Algo así como la vuelta al mundo en mil pequeñas tapitas milimétricamente calculadas. Un menú en el que se controlan puntillosamente las temperaturas de servicio, las texturas de cada ingrediente y su función dentro del propio menú. Con la comida -ya se sabe-, Adrià brinda sensaciones, dosis de pensamiento y no poca pasión. Apenas importa que los enunciados de sus creaciones sean metáforas indescifrables. Sus cenas incluyen cerca de 35 servicios que abren las puertas a trampantojos sutiles y armonías impensables. Lo dulce se entremezcla con lo salado, mientras que las frutas emergen en los aperitivos con los frutos secos y el chocolate. Y en cada bocado, toques florales y notas ácidas superpuestas, la presencia de ingredientes exóticos y dejes amargos.

¿Algo nuevo en el menú 2008? Nada que conceptualmente se distancie del estilo Adrià. Nada excepto algo esencial. Mientras que en temporadas pretéritas cada bocadito descubría técnicas insólitas, este año sus sutiles métodos de trabajo apenas se logran intuir. ¿Un signo de madurez del poderoso equipo en el que militan entre sombras dos cabezas de la envergadura de Oriol Castro y su hermano Albert?

Comer con los dedos

Igual que siempre, gran parte de sus propuestas se degustan con los dedos. Los menús de El Bulli son una pasarela de la alta cocina en versión finger food (comida a dedo). Ingeridas de este modo, sus curiosas tapas excitan aún más la sensibilidad. Tampoco se ofrece pan, y la cena se realiza sin cuchillos, apenas algunas cucharitas y tenedores livianos.

La gominola de shiso conjuga el sabor ácido con el fondo a cominos de la hierba nipona; en la miniorquídea de pasión prevalece el gusto azafranado; en los denominados averantos destaca el fondo a avellanas, y en la incisiva galleta de tomate, el sabor estimulante del parmesano.

Adrià no abusa de lo dulce como en pasadas ocasiones. Su menú 2008 es más melódico y reposado. Si cabe, menos radical. Aun así, su propensión a los matices golosos queda en evidencia.

Se aprecia en aperitivos como los bombones de piñones tiernos y chocolate; en la hoja de menta y coco al aroma de curry; en su versión del brazo de gitano con remolacha, menta y yogur al agua de rosas, y en sus fresas a la parrilla que perfuma con bayas de enebro.

Algunas propuestas evocan viajes imaginarios, como sucede con los lácteos, que se arropan bajo la sombra de Italia. Primero el moshi de queso gorgonzola, que supera en cremosidad a las mejores croquetas; después, la nata LYO, alusión a la carbonara transalpina, y finalmente, la leche de búfala con fresitas deshidratadas y miel.

Más intensas todavía resultan las alusiones a la cocina nipona, una constante en todo el menú. "En mi escala de percepciones tengo integrados los sabores japoneses, los siento como algo natural", asegura Adrià.

Con el plato de navajas recurre a la salsa ponzu; en el huevo hilado-salado con ñoquis de yema, divertido trampantojo, emplea el caldo dashi nipón; los mejillones 2008, otro guiño al engaño, los elabora con umeboshi, encurtido del ume, variedad japonesa de albaricoque, mientras que para su curioso abalone, en el que intervienen panceta y caldo de pollo, recurre a las setas niponas golden enoki.

En tres propuestas, Adrià se arriesga hasta el límite de la provocación. Sucede con las castañuelas (glándulas) de cerdo, que acompaña de setas shitake, hoja de cactus y semillas tiernas de puerro, receta de un amargor desmesurado. Tan difícil como su ortiguilla de mar, plato que contiene anémonas, ostras, agua de rosas y sesos de conejo. O los percebes, crustáceos que luchan por dejarse notar sobre un caldo excepcional de trufa y foie-gras. Testimonios audaces de la vanguardia más influyente, que prosigue abriendo brecha por resquicios todavía poco trillados.