Juan Palomo: el mejor cocinero del mundo
Los periódicos, revistas y noticiarios de la radio y la televisión han destacado la noticia: "El restaurante El Bulli ha sido elegido el mejor del mundo". El de Ferran Adrià encabeza una lista de 50 establecimientos, que elabora "la prestigiosa revista Restaurant".
Naturalmente, todas las listas son arbitrarias. Y precisamente por ello los informadores no se las toman como un dogma de fe. Hace poco se hizo la lista de los mejores grupos de música de la historia ¡y los Beatles quedaron segundos! (Los primeros eran el grupo Queen). Muchos ironizaron sobre este canon, y eso que quienes lo elaboraban también eran británicos. En cambio, no se ha cuestionado la lista de la revista Restaurant. El Bulli es el mejor del mundo. No se discute. Se acata el veredicto.
Entre los miembros del jurado que eligen a los mejores restaurantes están algunos cocineros premiados
Por eso he querido enterarme de quiénes son los miembros del jurado. A priori, me digo que podrían ser independientes, porque entre los restaurantes de la lista hay algunos que adoro, como el que sitúan en el puesto número 22: Can Fabes. La panceta con caviar, la langosta con macarrones o el sumiller de Can Fabes me parecen lo más hermoso de la humanidad. Y lo digo con gran alegría, porque tengo por costumbre pagar las facturas de los restaurantes a los que voy; por tanto, no les debo ni me deben nada. En fin, en esta lista también hay restaurantes, como El Celler de Can Roca, que me han recomendado personas muy respetables. Y hay algunos de tendencia bulliesca en los que he comido bien, porque no sólo me gustan los restaurantes de cocina tradicional, del mismo modo que no me gustan sólo las novelas de Mercè Rodoreda. (Pero ya sé que para según quien es cómodo decir que los que nos quejamos de haber comido mal en un restaurante moderno es porque sólo valoramos el cocido y los pies de cerdo. No es cierto). En fin, en la lista también están restaurantes tan famosos como L'Ambroisie o el Fat Duck. No sale, en cambio, Le Rochat, en Ginebra.
Por tanto, veamos, pues, quiénes son los miembros del jurado. Entre ellos descubro que están los dueños de algunos restaurantes premiados. ¡Parece una broma, pero no lo es! Por ejemplo, Joan Roca, cuyo restaurante ocupa el número 11 de la lista, es miembro del jurado. (Y eso no quita que Joan Roca tenga un restaurante excelente). Y también es miembro del jurado el propietario del restaurante que ha quedado en cuarto lugar, Andoni Luis Aduriz. Y también Juan Mari Arzak, que ha conseguido el puesto número 10. Y Martín Berasategui, que ha quedado en el 27. Y Paco Roncero, que es el jefe de cocina del Casino de Madrid. (El Casino de Madrid tiene como asesor gastronómico a Ferran Adriá).
Esto, para mí, supone que la revista Restaurant deje de ser prestigiosa y sea [como dijo Santi Santamaría en el diario El Nou 9] el Diez Minutos de la gastronomia". Pero es una práctica que no me sorprende. Lo de estar en misa y repicando también se hace en la literatura. Hay escritores que son críticos de libros, y hay autores que se hacen ellos mismos el artículo de propaganda libresca.
Tampoco me sorprende que en una lista que quiere ser la de los mejores restaurantes del mundo no incluyan restaurantes como el Hispania, un restaurante maravilloso que te ofrece los mejores productos cocinados con gran excelencia. Para los críticos gastronómicos este tipo de cocina, por desgracia, no cuenta. Cuenta sólo la otra. Y no incluir al Hispania en esta lista es como pretender hacer la lista de los mejores cantantes del mundo, pero excluyendo a Leonard Cohen porque no hace hip hop.
Pero como les decía, esto no me sorprende. Lo que me sorprende de verdad, lo que es increíble, es que en la lista de los mejores restaurantes del mundo los expertos no hayan colocado ningún restaurante de Japón. ¡Con lo que está pasando en la cocina japonesa! ¿Pero en qué mundo viven? ¿Han ido al Japón últimamente para poder opinar con propiedad de los mejores restaurantes del mundo? Seguramente no, pero es que, por supuesto, algunos miembros del jurado ni siquiera han ido a todos los restaurantes premiados. Por eso, el año que viene, las hermanas Reixach deberían intentar ser miembros del jurado. A lo mejor así saldrían en la lista. Y Santi Santamaría también debería ser miembro del jurado. Así, a lo mejor estaría situado más arriba, como algunos de los que sí votan. Pero no creo que quieran hacerlo. No tienen tiempo. Están demasiado ocupados cocinando.
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