Un orfebre de sabores

La muerte de Jesús María Oyarbide el pasado lunes en su casa de El Escorial mantendrá durante años un crespón negro sobre el cuadro de honor de los restaurantes de Madrid. Sus dos creaciones, Príncipe de Viana, inaugurado en 1963 y atendido sólo por mujeres junto al estadio Santiago Bernabéu, más Zalacaín, nacido una década después en la calle de Álvarez de Baena, entre la Castellana y Serrano, fueron pioneros de la moderna alta cocina madrileña.

A su cumbre se incorporaron con dos precursores de estatura: Horcher -célebre por su carne de caza mayor, su rabo de toro y el pichón asado en su jugo-, fundado por Otto Horcher en la calle de Alfonso XII en el año 1943 a imagen del creado años atrás en Berlín, y Jockey -zorzales cebados con aceitunas, patatas souflés-, obra de Clodoaldo Cortés en 1945, en la calle de Amador de los Ríos, con el impulso de Arsenio Martínez Campos.

Los manteles de Zalacaín fueron testigos de la transición política

Su primer restaurante lo tuvo en el puerto de Echegárate

Los cuatro restaurantes ocuparon el olimpo de la buena cocina madrileña durante varios lustros y a sus manteles acudieron lugareños y forasteros familiarizados con la belleza, el poder y la riqueza.

Príncipe de Viana fue el nombre del primer restaurante que Jesús María Oyarbide (Alsasua, Navarra, 1930), marino mercante antes de consagrarse a los fogones, y su esposa, Chelo Apalategui, regentaron desde fines de los años cincuenta del pasado siglo en lo alto del puerto de Echegárate, que da entrada al País Vasco.

"Todo el que viajaba hacia San Sebastián paraba allí a comer unos platos inolvidables", dice Jaime Suárez, que siguió luego el curso del matrimonio Oyarbide-Apalategui por la hostelería madrileña. A Madrid le animaron a concurrir los viajeros que frecuentaban su restaurante, "entre aquel bellísimo robledal arriba del puerto", dice.

Oyarbide profesaba devoción por el escritor vasco Pío Baroja, perteneciente, por cierto, a una familia vinculada a la pastelería madrileña: Viena Capellanes. Quizá ello le influyera a la hora de bautizar su segundo restaurante madrileño con el nombre del personaje barojiano, Zalacaín, liberal en las filas carlistas.

Nueve años después del nacimiento de Oyarbide y a sólo seis kilómetros de su Alsasua natal nacería en Ziordia, Navarra, Benjamín Urdiain. Éste, tras crecer entre fogones, marchó a la francesa Pau y luego al Plaza Atheneé de París para regresar a España y ser fichado por Oyarbide y aquí regir la mejor de sus cocinas.

Era el mes de enero de 1973. Madrid bullía en los estertores del régimen franquista. Carlos Arias Navarro, penúltimo presidente del Gobierno del general-dictador, se encariñó con la cocina de Zalacaín -15 cocineros, 20 camareros- y lo frecuentaba asiduamente. También quien, a la sazón, mandaba en Televisión Española y mandaría en España: Adolfo Suárez. Con la llegada de la democracia surgieron en Madrid las tarjetas de crédito. La clase política emergente las usó con largueza para pagar los restaurantes caros, cuyos reservados -hasta cuatro tenía Zalacaín- presenciaron algunas comidas y cenas políticas trascendentes: desde la amnistía a los estatutos autonómicos o las líneas generales de la futura Constitución se conversaron entre aromas de ragout de langostinos, mejillones con castañas y efluvios ensoñantes de alguno de los 1.200 vinos en carta que atesoraban sus bodegas -Blanc de Blanc, de Laurent Perrier, por ejemplo-, bajo la mirada atenta del enólogo Custodio López Zamarra, con Liberto Campillo al frente del comedor: cubertería de plata Meneses, vajilla de Villeroy&Boch, manteles de lino y flores siempre frescas.

Oficio, buen equipo y sabor, más maneras afables, granjearon a Zalacaín en 1987 las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin, culmen de excelencia entre los restaurantes del mundo. "Fue un patrón modélico", dicen Benjamín Urdiain y José Jiménez de Blas, del equipo fundacional de Zalacaín, hoy de otro dueño. "Anfitrión excepcional, su paladar era exquisito". ¿Plato preferido? "Capelo de trufas". El rango más alto del sabor.