Un cocinero contra el mundo

Si existe un dios en la cocina para Sergi Arola, ése es Ferran Adrià. "Como él no hay nadie. Yo perdí mi amistad con mi mejor amigo, rompí absolutamente con él, por quedarme con Ferran. Él había tenido un problema y se marchaba y yo decidí quedarme porque Ferran me parecía la persona más fascinante que he conocido. Es excepcional". Sergi Arola acaba de cumplir los 40, lo ha celebrado en Nueva York -"sólo me queda abrir un local allí. Manhattan hace que me olvide de todo"- y hace apenas tres semanas que abrió restaurante en Madrid: Sergi Arola-Gastro.

De su cocina y de su cabeza (pelo cano, barba bien recortada, mirada segura, dientes menudos) han salido las recetas que mañana podrán tener los lectores de EL PAÍS por 2,95 euros al comprar el diario, en el primero de los dos libros que las recogen, además, su biografía y secretos culinarios. "Son recetas asequibles, muchas de ellas creadas especialmente para la colección", cuenta el cocinero sin perder de vista el portátil, el móvil que se ilumina cada segundo con un nuevo mensaje, al fotógrafo que comprueba la luz en la sala desde la que controla también lo que se mueve en la cocina. "Hemos huido de los deshidratados o de otras técnicas que no se pueden llevar a cabo en casa. Los raviolis son los que yo le hago a mis hijas".

Asegura que "la familia es lo más importante", adora a los Foo Fighters y le escuece que se le pregunte por su perfil mediático. "La envidia es el deporte nacional. Soy un currante, trabajo siete días a la semana y me ha costado mucho llegar a donde estoy. Si salgo en los medios es por mi trabajo y no por mi vida personal", zanja. Hizo lo posible por salirse de esa vorágine mediática (tuvo un programa en Telecinco, La cocina del infierno) por miedo, al ver cómo trascendía a su vida personal. "Cuando a mi hija le preguntaron en el cole '¿por qué tu papá es tan malo?', decidí cortar y renovar".

Esa huida hacia adelante se materializa ahora en Gastro. "Renovarme, recuperar sentimientos, emociones e ilusión que había perdido y seguir dando lo mejor a mis clientes". Ésos son los objetivos que se ha fijado el catalán al comenzar la que, según él, es la mejor época para un cocinero. "De los 40 a los 55 años. Antes de eso sólo estás acumulando experiencia y, después, realmente puedes hacer lo que te dé la gana".

Desde la cocina avanza uno de los miembros de su equipo con una delicia de chocolate sobre un platillo, que se lleva los ojos y la sonrisa del chef, mientras toma con el dedo una esquirla de cacao y se la lleva a la boca. "La trufa en nitrógeno", señala un expectante cocinero aguardando la aprobación de Arola. Éste la toma con dos dedos y lo prueba. "¿Demasiado fría?". "¡Qué bueno! Tendríamos que hacer una mezcla de polvo de aceituna con un toque de esencia de trufa", concluye el gourmet. "Esta trufa demuestra lo que es la cocina en España: de una técnica de Ferran y un experimento de Quique Dacosta yo decido crear una trufa de postre. ¿No querías saber qué era lo último que habíamos creado? Pues, aquí lo tienes".