Creatividad en el Tibidabo

Durante los últimos cuatro meses, el cocinero Xavier Pellicer ha vivido entre la euforia y el desasosiego. A finales de noviembre, la controvertida Guía Michelin (edición 2008) le otorgaba la segunda estrella, y hace pocas semanas, el 19 de febrero, con 12 meses de retraso sobre la fecha prevista, ultimaba el traslado de su restaurante Àbac a las nuevas instalaciones en el Tibidabo. Atrás ha dejado ocho años de sólida trayectoria en su local del Borne, donde se ha convertido en uno de los chefs más reputados de la cocina catalana contemporánea.

Pellicer, alumno del famoso Jacques Maximin en Francia y antiguo jefe de cocina de Can Fabes junto al prestigioso Santi Santamaría, se comporta como un militar en su feudo. Posee reconocidas dotes de organización, además de un sentido especial para la disciplina. Nada tiene de extraño que en ciertas facetas recuerde al francés Alain Ducasse o al sueco Mathias Dalgren (Gran Hotel de Estocolmo). Culto, técnico y bien preparado, en sus nuevas cocinas, de más de 200 metros cuadrados, se respira el mismo gusto por la perfección de sus mentores.

Cazuelas de cobre a la vieja usanza, plancha de cromo, una miniparrilla de carbón y una gran cocina central de hierro fundido, tipo económico, alternan con artefactos de tecnología punta. Un instrumental tan ecléctico como su propia cocina, que se debate entre los golpes de audacia y el más puro academicismo; entre los gestos de una moderada creatividad marcada por el color y la belleza estética, y el control puntilloso de los productos que maneja, eje de sus platos, todos de calidad reconocida.

La carta, no demasiado extensa, alberga los tres bloques clásicos: entrantes, pescados y carnes, dejando comprimidas sus especialidades de siempre en un recuadro aparte. Entre ellas, el foie-gras al vapor de bambú, inmerso en un caldo de gallina al jengibre, de delicadeza sobresaliente.

Tan refinado como sus bombones fríos de salmonete (tropezones marinados, curados y confitados), que nadan en una aligerada versión de bloody Mary. O sus guisantes del Maresme con tripas de bacalao y trufa, plato espectacular en el que confluyen notas vegetales intensas con texturas sedosas y crujientes.