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Crítica:COMER

Creatividad en el Tibidabo

ÀBAC, nueva ubicación y dos estrellas Michelin para el restaurante de Xavier Pellicer

Durante los últimos cuatro meses, el cocinero Xavier Pellicer ha vivido entre la euforia y el desasosiego. A finales de noviembre, la controvertida Guía Michelin (edición 2008) le otorgaba la segunda estrella, y hace pocas semanas, el 19 de febrero, con 12 meses de retraso sobre la fecha prevista, ultimaba el traslado de su restaurante Àbac a las nuevas instalaciones en el Tibidabo. Atrás ha dejado ocho años de sólida trayectoria en su local del Borne, donde se ha convertido en uno de los chefs más reputados de la cocina catalana contemporánea.

Pellicer, alumno del famoso Jacques Maximin en Francia y antiguo jefe de cocina de Can Fabes junto al prestigioso Santi Santamaría, se comporta como un militar en su feudo. Posee reconocidas dotes de organización, además de un sentido especial para la disciplina. Nada tiene de extraño que en ciertas facetas recuerde al francés Alain Ducasse o al sueco Mathias Dalgren (Gran Hotel de Estocolmo). Culto, técnico y bien preparado, en sus nuevas cocinas, de más de 200 metros cuadrados, se respira el mismo gusto por la perfección de sus mentores.

ÀBAC

Avenida del Tibidabo, 1. Barcelona. 'Web': www.abacbarcelona.com. Teléfono: 933 19 66 00. Cierra: domingos y lunes mediodía. Entre 100 y 120 euros por persona (vinos aparte). Menús 'bistrot', 50. 'Foie- gras' al vapor de bambú, 28 euros. Rape, lima kéfir y ruibarbo, 42 euros. Cabrito confitado y asado, 42 euros. Conguitos helados y yogur ácido, 12 euros.

Cocina ... 8

Pan ... 5

Postres ... 6

Café ... 8

Bodega ... 8

Aseos ... 9

Servicio ... 7,5

Ambiente ... 9

Cazuelas de cobre a la vieja usanza, plancha de cromo, una miniparrilla de carbón y una gran cocina central de hierro fundido, tipo económico, alternan con artefactos de tecnología punta. Un instrumental tan ecléctico como su propia cocina, que se debate entre los golpes de audacia y el más puro academicismo; entre los gestos de una moderada creatividad marcada por el color y la belleza estética, y el control puntilloso de los productos que maneja, eje de sus platos, todos de calidad reconocida.

La carta, no demasiado extensa, alberga los tres bloques clásicos: entrantes, pescados y carnes, dejando comprimidas sus especialidades de siempre en un recuadro aparte. Entre ellas, el foie-gras al vapor de bambú, inmerso en un caldo de gallina al jengibre, de delicadeza sobresaliente.

Tan refinado como sus bombones fríos de salmonete (tropezones marinados, curados y confitados), que nadan en una aligerada versión de bloody Mary. O sus guisantes del Maresme con tripas de bacalao y trufa, plato espectacular en el que confluyen notas vegetales intensas con texturas sedosas y crujientes.

DETALLES DE LA GRAN HOSTELERÍA

Àbac, Restaurant Hotel, nuevo minicomplejo de Xavier Pellicer en la zona alta de Barcelona, lo componen dos edificios. El hotel, de 15 habitaciones, ocupa la antigua vivienda rehabilitada de Madronita Andreu, hija del doctor de las famosas pastillas para la tos. El restaurante anexo, de nueva planta, obra del arquitecto Antoni de Moragas, alberga una sala principal con 14 mesas rodeada de jardines. De los aperitivos a los postres, en Àbac el comensal conecta con los principios fundamentales de la gran hostelería. Se abre boca, entre otras cosas, con una royal de setas carboneras, y se concluye con un surtido de pastelitos. Entre medias, segundos platos que no alcanzan el nivel de los entrantes. Resulta algo desequilibrada su tortilla de patatas con trufas. No pasa de correcto el taco de esturión con papada al aire de pesto, y es algo anodino el cabrito confitado con verduritas. Los postres, en la misma línea (conguitos helados con yogur; guisantes con eucalipto y leche de oveja) necesitan una revisión de conceptos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de marzo de 2008

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