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Reportaje:

Adriá se rinde al mejor marisco

El chef catalán visita el Fórum Gastronómico 2008 de Santiago

"Llevo 15 años diciéndolo: los de Galicia son los mejores productos del mar del mundo". El prestigioso cocinero catalán Ferrán Adriá quiso ayer dejar claro que a su juicio el mejor marisco nada en aguas gallegas. "Los moluscos y crustáceos que hay en Galicia no los he comido en ningún otro lugar del mundo", aseguró. Y eso que, según cuenta, después de que su profesión le obligase a viajar por todo el mundo, "el único lugar donde yo tenía dudas si podía ser igual era Japón".

Adriá llegó a Santiago para apadrinar la primera edición del Fórum Gastronómico 2008, que abrió sus puertas el pasado sábado y las cerrará mañana. Acudió directamente desde su afamado restaurante El Bulli, en Girona. Allí, la mitad de los productos del mar que emplea son catalanes y la otra mitad los llevan de los puertos gallegos.

La mitad de los productos del mar del restaurante El Bulli son gallegos

"Si no fuese por la cocina moderna no habría estudiantes de hostelería"

Adriá se defiende de las críticas y asegura que de El Bulli "sólo se ve la última parte". "Estuvimos 14 años sin ganar dinero, y esto no lo explica nadie", protesta el cocinero y empresario. Ahora, respaldado por el reconocimiento internacional que su restaurante ha alcanzado, defiende a capa y espada la alta cocina. "Si no fuese por la cocina moderna, hoy no habría ni un joven en las escuelas de hostelería".

Con respecto a la cocina gallega, el chef catalán explicó al auditorio que uno de los trabajos gastronómicos que lleva el nombre de Galicia por el mundo es el del cocinero gallego Antonio Muíños, que utiliza algas como materia prima, un proyecto "que está empezando", pero que, según Adriá, funciona.

Tras un fin de semana abierto al público, ayer el Fórum Gastronómico se cerró exclusivamente a los profesionales del sector. A lo largo de los 5.000 metros cuadrados del Palacio de Congresos de Santiago y distribuidos en salas, los visitantes pudieron asistir a numerosas conferencias con demostraciones culinarias de chefs nacionales e internacionales, como Miguel Sierra, Patrick Jeffroy o Jordi Roca, quien al finalizar su actuación se vio asediado por una marea de seguidores que pedían que les firmase su libro.

También la chef Carme Ruscalleda, poseedora al igual que Adriá de tres estrellas Michelín, ofreció una sesión de cocina en directo frente a las más de 500 personas que abarrotaron el auditorio del Palacio de Congresos.Sólo en un foro como éste se podría encontrar una empresa como Chelat Sarrate, que propone a los visitantes más de un centenar de sabores diferentes de helados, mejor cuanto más peculiar: de humo de leña, de aceite de oliva, de jamón, de chorizo, de vinagre de Módena o de tortilla de patatas. Otro de los stands ofrece el que asegura es el primer chocolate bio, es decir, 100% ecológico, sin aditivos, conservantes ni pesticidas de ningún tipo. Y para muestra, dan a probar trufas de chocolate negro con té negro o con crema de romero.

En la moda de cuidar la línea, el asturiano Miguel Antonio Sierra, otro de los ponentes, propone hacerlo a base de dulces y buscar el equilibro entre el gusto por la pastelería y la salud. Sierra trata que "los postres tengan todo su sabor pero que sienten bien y resulten saludables", para lo que incorpora en sus recetas el aceite de oliva y trabaja en la recuperación de antiguas variedades de cereales, recuperando los viejos sistemas de molinos tradicionales.

De las 150 empresas representadas en el Fórum, las hay que realizan propuestas tecnológicas, como hornos que descongelan a base de vapor de agua, lo que permite conservar las propiedades de los alimentos. La Universidad de Santiago también aprovechó el evento para potenciar la dieta atlántica frente a la mediterránea, siguiendo el tema al que está dedicado el Fórum Gastronómico, cuyo lema es As cociñas do Atlántico. Si algo tienen en común todos los cocineros es la capacidad de apreciar un buen plato. "Las broncas más grandes que hay en la cocina de El Bulli", reconoce Ferrán Adriá, "son por la comida del personal. Si no nos cuidamos nosotros...".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 19 de febrero de 2008