Los grandes se apuntan al ibérico

Lo ibérico en el sector del porcino ha sido una imagen de calidad ligado a la producción tradicional en las zonas de dehesa, especialmente en las provincias de Salamanca, Extremadura, parte de Andalucía y de Castilla-La Mancha. Asociadas al ibérico de bellota o de recebo, se hallan empresas de tamaño pequeño o mediano con producciones reducidas. Sin embargo, en los últimos años, al hilo de la moda de los ibéricos, se han incorporado al sector los grupos cárnicos más importantes del país para operar especialmente en el segmento de ibérico de cebo y recebo, lo que está suponiendo un aumento en la oferta y una transformación de los mercados.

Según los datos manejados por Iberaice, integrada en la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector de la Carne en España, Confecarne, que aglutina al 65% del sector, en la actualidad existen unas 800 empresas que operan en el mercado del jamón y las paletas curadas. De esa cifra, 335 lo hacen en el sector del ibérico, de las que solamente algo más de 200 se hallan bajo la supervisión de los cuatro consejos reguladores de las denominaciones de origen de Guijuelo en Salamanca, Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedrochesen Córdoba.

Las exportaciones de jamones ibéricos sólo suponen el 10% de las ventas, y China, Japón o Estados Unidos, unos mercados a medio plazo

Inversiones generalizadas

Hay empresas que se hallan fuera de un consejo regulador por disponer de una mayor libertad de actuación, en una doble dirección. En unos casos, para evitar mayores controles, mientras en otros, como Joselito, las empresas se han creado su propia imagen cumpliendo unos estándares de calidad incluso superiores a los marcados por el consejo.

En los últimos tiempos, el sector ha sido escenario de un profundo proceso de cambios. Por un lado, con el desembarco de algunos de los grandes grupos de la industria cárnica. Entre los más importantes se hallan Campofrío; Coren, con un proyecto para construir instalaciones en Montánchez; El Pozo, que se instalará en Jabugo, o Agrolimen, que ha adquirido la mayoría de Consorcio de Jabugo. Ello ya se está traduciendo en un fuerte incremento de la oferta de jamones y paletas de productos ibéricos con precios a la baja, con vistas a sumar consumidores para un producto de cebo o recebo.

Pero las inversiones no sólo han correspondido a los grandes grupos no tradicionales. La llegada de esos grandes grupos también ha espoleado a las empresas históricas, que se han puesto las pilas y han realizado elevadas inversiones para adaptar sus estructuras. Éstos serían los casos de Joselito, uno de los buques insignia del sector, junto a Romero Carvajal, Cinco Jotas, que ha seguido aumentando la superficie de campo para la cría de animales, Julián Martín, Fermín, Bernardo Hernández, Lisardo Castro o Hermanos Castaño. Igualmente hay proyectos de fuertes inversiones en mataderos y plantas por parte de grupos tradicionales como Cárnica Oliventina y Jaemsa en Olivenza, en Badajoz, Dehesa de Guijuelo,Campipork o Naturiber en Salamanca. Ha sido una empresa de tamaño medio, Fermín, la primera en invertir para adaptar sus instalaciones para el sacrificio de animales con destino a elaborar jamones curados con entrada en el mercado norteamericano, a la que podría seguir la cooperativa cordobesa Covap.

Esta apuesta por el sector del ibérico, tanto por parte de los grandes grupos industriales como por las empresas familiares históricas, se ha traducido en su conjunto en la transformación de un sector hoy modernizado, con instalaciones ejemplares que permiten una mayor homogeneización del producto, manteniendo los estándares tradicionales de calidad. Ello ha permitido igualmente bajar los precios y, en definitiva, acercar más el producto a los consumidores. Pero, a la vez, también ha abierto un debate entre quienes son firmes defensores del ibérico tradicional de bellota y quienes consideran positivo que el producto se haya abierto a más consumidores con un jamón de inferior calidad bajo la misma denominación de ibérico

La apuesta de las industrias por el ibérico se ha traducido en el desarrollo de la cabaña ganadera. A la sombra de la moda de lo ibérico, en los últimos años se ha pasado de un censo de animales en extensivo de menos de 2 millones a más de 2,3 millones de animales, sobre todo en las zonas de producción tradicional. Aunque los sacrificios del ibérico todavía suponen sólo entre el 7% y el 8% de todo el sector de porcino, a efectos de facturación su peso es muy superior. El mercado de jamones y paletas de ibérico ha pasado de 3,7 a 5,4 millones de unidades entre 2000 y 2005. Ello supone ventas por unos 600 millones de euros, a los que se suman 200 millones de otros productos elaborados. Por su parte, el mercado de jamón y paletas de cerdo blanco, con 36 millones de jamones y 4,1 millones de paletas, supone unos 1.500 millones de euros. De acuerdo con esos datos, aunque el ibérico supone solamente entre el 7% y el 8% del porcino sacrificado, su valor en el mercado de jamones significa más del 30%.

Amplio recorrido

Para Miguel Huerta, secretario de Confecarne, los productos del ibérico tienen un amplio recorrido, tanto en el mercado interior, donde la demanda actual se sitúa en una media de sólo 250 gramos por persona y año, como en el exterior.

En relación con el mercado exterior, no hay cifras específicas en cuanto a los datos sobre exportaciones, e incluyen conjuntamente al ibérico y el blanco. En 2006, las exportaciones de jamones y paletas se elevaron a 22.400 toneladas por valor de 572 millones de euros. De esa cifra, Francia se halla a la cabeza con 7.335 toneladas, seguida de Alemania con 5.112 toneladas y Portugal con 3.247 toneladas. El resto de los países no llegan al millar de toneladas. Países como Estados Unidos, con 426 toneladas, o Japón, con 302 toneladas, se consideran todavía países emergentes en esta demanda, aunque, al igual que China, no pasan de ser proyectos como mínimo a medio plazo. De ese volumen, los ibéricos sólo suponen el 10% de las ventas de jamón en el exterior.