Reportaje:gastronomía

'Bistronomic', gran cocina a precio pequeño

Rafa Peña e Iñaki Aizpitarte muestran sus propuestas de Barcelona y París

¿Se puede dar de comer bien sin vaciar el bolsillo del cliente? ¿Hacer un menú de gran cocina por debajo de 20 euros? Dos cocineros demostraron ayer que sí en la inauguración de la cumbre gastronómica Madrid Fusión (www.madridfusion.net). El catalán Rafa Peña y el vasco-francés Iñaki Aizpitarte ejemplificaron con imaginativos platos la filosofía bistronomic. Esto es, un bistró o casa de comidas en plan económico sin intoxicar a los comensales ni darles comida de rancho.

¿Se puede dar de comer bien sin vaciar el bolsillo del cliente? ¿Hacer un menú de gran cocina por debajo de 20 euros? Dos cocineros demostraron ayer que sí en la inauguración de la cumbre gastronómica Madrid Fusión (www.madridfusion.net). El catalán Rafa Peña y el vasco-francés Iñaki Aizpitarte ejemplificaron con imaginativos platos la filosofía bistronomic. Esto es, un bistró o casa de comidas en plan económico sin intoxicar a los comensales ni darles comida de rancho. Bueno, barato y simpático (con un servicio que no sea perdonavidas). Uno lo practica en Barcelona, en el restaurante Gresca, y el otro en París, en Le Chateubriand. Ambos lideran un concepto de restaurante urbano, informal, joven y serio.

"No hay ni un gramo de frivolidad. Es un low cost gastronómico con calidad", dijo ayer Paú Arenós, el anfitrión de estos abanderados de la bistronomía. Y para avisos de captadores de tendencias, pasó el listado de los sitios barceloneses que se han lanzado en plancha al fenómeno (Acai, Àpat, Àtica, Caldeni, Catalina, Comiols, Hisop, Coure, La Mifanera, La Tasqueta, Ot...).

Son locales del Eixample, el barrio más bistronómico. Espacios largos y estrechos, generalmente regentados por parejas que dejaron otros oficios por su amor a los fogones. Invierten su dinero en hacer la comida que a ellos les gustaría comer, en plan sencillo, pero no cutre. Rafa Peña (Sant Joan Despí, 1976) trabaja con su esposa Mireia Navarro (Barcelona, 1978), mezclando su vida privada con la profesional. "Reducimos los costes a tope", aseguró Peña. "No decidimos los platos por capricho, el mercado decide por nosotros". Por eso no faltan en su cartados elementos "humildes", el huevo y las verduras. "Son productos mágicos para el bajo coste. Puedes hacer cualquier cosa". Y si encima tienes cerca la tienda de "un payés que tiene un género maravilloso", mejor que mejor. "Está claro que en un menú a 18 euros, como el que ofrecemos a mediodía, no podemos poner una lubina de roca, pero servimos una caballa fantástica".

Eso mismo hicieron en el escenario de MF con ejemplos de su carta semanal: caballa asada a golpe de soplete ("brasa sin brasa", otro ahorro en hornos) con jugos de verduras escalibadas. Guisantes con bacalao desmigado de resultado meloso, casi de espuma artesana, y con toques "del popular pimentón" Careta de cerdo lacada con pan y tomate (triturado y mezclado con polvo de las pieles y pipas). Y de postre, una coca al roquefort con crema de lichís y de manzana ácida.

Iñaki Aizpitarte (1972) logra sorprender con menús de 14 euros de día y 40 euros de noche. Sus platos pictóricos son sugerencias de alta gama con materia barata: un arco y flecha dibujado con un macarrón gigante y una cigalita; una ostra chispeante vestida con frutos rojos; una morcilla transformada en pastel de chocolate con mandarina. Con cinco clases de rábano diseña una propuesta que en una cata a ciegas se diría que es de un chef con estrellas Michelin. Quiere "una cocina fácil de descubrir" y le da la vuelta "a las recetas de familia", para que quienes la prueban recuerden "sabores de casa". "Mi restaurante es para todo el mundo. Es ruidoso, no es el colmo del glamour, pero es una cocina creativa y dinámica", explicaba ayer con un marcado acento francés Iñaki Aizpitarte. Abrió Le Chateubriand en 2006, donde los parisienses luchan por una mesa. Si no reservas no comes.

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Un postre por correo electrónico

Los ordenadores, los mensajes electrónicos y las webcams son tan herramientas de trabajo como las cacerolas, las espátulas o los hornos para Carme Ruscalleda o para Paul Pairet. Ambos contaron ayer cómo se puede cocinar a la vez en Occidente y Oriente y no estar loco, sino en "modo esponja", absorbiendo sin perder las formas."Mantengo un ciberdiálogo gastronómico con Tokio", dijo Carme Ruscalleda (la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin). Desde Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) llegan postres como "la carta de amor" o una arroba dulce que se reproducen tal cual en el clon japonés."Para mí es igual de útil tener algas y trufas en la nevera que una lata de coca-cola", afirmó en plan desmitificador Paul Pairet, chef francés del restaurante Jade on 36, en Shanghai. Antes bebió de su periplo culinario: Hong Kong, Sidney, Estambul. Los platos que exhibió ayer combinaban la técnica con la sutileza de una caligrafía otomana."Pintamos en la boca de los comensales", exclamó Ruscalleda, en una defensa de la cocina como "cultura y fuente de salud y de placer".

* Este artículo apareció en la edición impresa del lunes, 21 de enero de 2008.

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