Ganas y entusiasmo en los fogones
SYRAH, la cocina catalana contemporánea de Xavier Gruber en Barcelona
Desde su inauguración, hace menos de un año, Syrah, restaurante con pretensiones gastronómicas, dentro del hotel AB Skipper, ha dado que hablar en Barcelona. En su comedor, dos jóvenes jefes de sala con ademanes de alta escuela -Leire Gutiérrez y Joaquim Gonzalo- prestan alma al espacio. Detrás de las cazuelas, Xavier Gruber, primer jefe de cocina, y Mari Fernández, pastelera-panadera, cabezas visibles de una brigada de corta edad que derrocha ganas y entusiasmo.
Y en sus mesas, platos contemporáneos de tipo medio y precios razonables que se inspiran en la cocina catalana de siempre. Propuestas que no puede ocultar la enorme influencia del mentor de ambos, el cocinero-inventor Jordi Herrera (del restaurante Manairó de Barcelona), que en los últimos años ha aportado a la vanguardia española técnicas y artefactos (parrilla de clavos; sonda de vapor) de relevancia conocida.
SYRAH
6.- Hotel AB Skipper. Avenida del Litoral, 10. Barcelona. Teléfono 932 21 65 65. El restaurante cierra los domingos, lunes y festivos. Precio medio, entre 50 y 70 euros por persona. Menú degustación, 45 euros (IVA aparte). Arroz de 'cap i pota' con garbanzos, 17 euros. Sardinas a la brasa con 'trinxat', 16 euros. Pato con peras a la brasa, 19 euros. Sorbete de mojito con 'lichy', 8 euros.
Pan ... 6
Café ... 4
Bodega ... 6,5
Aseos ... 7
Ambiente ... 6,5
Servicio ... 8
Burbuja líquida
A pesar de que Syrah es un restaurante pendiente de afinar en varios aspectos, demuestra inquietudes y acumula detalles de mérito. De entrada, tapas y bocaditos magníficos que hacen presagiar un nivel superior al que realmente se encuentra. Es divertida la burbuja líquida de escalivada con queso de cabra; acertado el huevo frito con sobrasada; delicada la cebolla tierna con crema de bonito ahumado, y refinadamente correcta la escudella y carn d'olla en versión mini. Más suculentos todavía resultan sus crujientes pescaditos fritos all cremat, servidos en cucuruchos de papel, espléndida fusión catalana-andaluza.
Súbitamente, los resplandores iniciales entran en una zona de sombras. Gruber fracasa con el empedrat de pulpo a la brasa, en el que las alubias resultan coriáceas, y desilusiona con un vulgar canelón de codorniz con puré de patata, impropio de la casa. Se salva la espléndida butifarra de perol con níscalos y garbanzos.
Con los segundos salen a relucir las técnicas que el maestro Herrera aplica al tratamiento de pescados y carnes. Es una lástima que los lomos de sardinas, que se doran con soplete y se disponen sobre un sabroso trinxat de la Cerdanya, sobre manitas de cerdo, se presenten más hechos de lo que sería deseable.
COCINA DE FAQUIR Y VINOS PARA ENAMORARSE
LOS ARTEFACTOS de Jordi Herrera, como su famosa parrilla de clavos (fakir cook), que una vez al rojo permiten clavar y cocer carnes variadas, vuelven a aparecer en algunas de las propuestas de Gruber. Es el caso de la receta revisada del conocido pato con peras, para el que se recurre a este sistema y no a la brasa, como indica la carta. Tampoco desilusiona el civet de pollo de pata negra del Penedés, con un vago regusto asilvestrado propio de la cocina cinegética.Tal vez el mayor atractivo del lugar sea su menú degustación, que por 45 euros incluye dos tapitas, dos entrantes, un plato de pescado y otro de carne, además de postre. Un día cualquiera, quizá butifarra de perol y garbanzos, canelón de codorniz, pescado con verduritas, lomo de ternera con alcachofas y souflé fluido de chocolate.Con los postres, la casa se mantiene en una línea semejante. Junto a sugerencias sencillas como los melocotones al vino y la canela, propone otras más complejas. Está bien el sorbete de mojito con lichy, piña e infusión de hierbaluisa, y resulta difícil de entender el royal de mango con granizado de menta y helado de regaliz.Tampoco desmerece la bodega, que contiene 200 referencias ordenadas con criterios entre frívolos y desenfadados (vinos para enamorarse, monovarietales con encanto, los más cool, jóvenes y alegres, nuestros top), propios de cualquier restaurante fashion. Sin embargo, la selección es correcta, abunda en denominaciones españolas e incluye marcas relevantes de otros países productores.
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