El espectáculo visual de Jaime Hayón
LA TERRAZA DEL CASINO, en Madrid, estrena interiorismo para la cocina de Paco Roncero y Ferran Adrià
La reciente reforma acometida bajo la dirección de Jaime Hayón ha convertido La Terraza del Casino de Madrid en un restaurante nuevo. Lugar de interiorismo deslumbrante, entre teatral y posmoderno, con aires neoyorquinos, que ha hecho olvidar el pasado ambiente decadente de este espacio exclusivo. Lástima que entre los aciertos del proyecto haya detalles que chirrían a primera vista: vitrinas con porcelanas que apuntan a cursis; un aparador propio de cuarto de niños; floreros superfluos por las alturas, y asientos desiguales que sitúan al comensal al nivel de la mesa o lo hunden en el suelo.
En la carta, nada diferente de lo ya conocido. Especialidades de rabiosa vanguardia junto a platos de corte clásico puestos al día. Los mismos bocaditos presentados en El Bulli este verano y otros anteriores, que recuerdan el papel de Ferran Adrià como asesor, junto a recetas tradicionales (lenguado, merluza, solomillo). Indefinición gastronómica que lo convierte en el restaurante con la carta bipolar más extraña de España.
LA TERRAZA DEL CASINO
Alcalá, 15. Madrid. Teléfono 913 52 12 75. Cierra los sábados a mediodía y los domingos. Entre 100 y 150 euros. Menú degustación, 120 (IVA y vinos aparte). Croquetas líquidas, 12,02 euros. Canelón de piel de leche con trufa de verano, 15 euros. Lenguado 'meuniere', 40 euros. Pan, aceite y chocolate en texturas, 12,64 euros.
Pan ... 4
Café ... 8
Bodega ... 8
Aseos ... 9
Ambiente ... 8
Servicio ... 7,5
Al frente de todo, Paco Roncero, experto en informática y devoto de las últimas tecnologías, que encarna la figura del cocinero-gestor en versión siglo XXI. Un profesional capaz de supervisar al año 150.000 comidas en los servicios de catering, de dirigir grandes equipos y controlar La Terraza, restaurante con aspiraciones serias.
Quienes se apuntan al menú degustación se sumergen en una aventura sensorial de largo alcance. De entrada, varios snacks tipo El Bulli, a los que siguen no menos de 10 tapas-platos (tapiplatos) y dos postres. Es decir, bocaditos con el sello Adrià irreprochables (cortezas de olivas negras; airbags de parmesano con sésamo; fondant de frambuesa al vinagre; polvorones de nueces; croquetas líquidas; remolacha-yogur; bombón de mandarina; ampolla de aceite de oliva), que sorprenden por sus texturas y perfección técnica, y su obsesiva propensión a los matices dulces. La experiencia gastronómica va variando de tono a medida que la degustación avanza.En la sala, Alfonso Vega intenta ordenar un servicio que se esfuerza por estar a la altura esperable.
'TAPIPLATOS' Y MÁS
CON LOS llamados tapiplatos, segunda parte del menú degustación, prosiguen las recetas creativas no sin ciertas irregularidades. Es reconfortante la anguila ahumada con ravioli de piña, insípidas las alcachofas que acompañan a unas almejas excepcionales, exageradamente dulce el risotto de calabaza a la naranja, equilibrado el won ton de parmesano a la albahaca y suculento el canelón de piel de leche a la trufa de verano. Fallan los huevos revueltos, en compañía de unas gambas que no pueden disimular un acusado tufillo, días de permanencia en cámara.Si se opta por comer a la carta, no hay que olvidar que, con los segundos -pescados y carnes-, La Terraza cambia de concepto para realizar un viaje en el tiempo por la cocina clásica interpretada de forma moderna. Borrón y cuenta nueva. Es magnífico el jarrete de vaca asado, demasiado contundente el foie-gras con pasas y chocolate, correcto el solomillo de vaca con ravioles y anodinas las espalditas de conejo con choquitos y setas. Carnes que se sazonan con salsas dulzonas, siempre con la glucosa como telón de fondo. Tendencia golosa que se repite en el lenguado a la meunière con salsa de naranja, y a la que no escapa una lubina excelente con un extraño helado de manzana al calvados, que no beneficia nada.La verdadera decepción llega con los postres de frutas. Ni el timbal de pera y piñones ni el albaricoque con helado de almendras valen nada. Lo contrario que el llamado pan, aceite y chocolate, sublimación de la típica merienda de antaño.
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