A la sombra

La lampuga se pierde por sus temores, por arrimarse a un árbol que le proporciona infame sombra, ya que los pescadores mediterráneos -con especial nombradía los de Mallorca y Malta- abusan del conocimiento de sus costumbres, y cuando están agazapadas al cobijo de los juncos y los corchos que los marineros ponen para engañarlas, las atrapan de una sola vez con las artes que les son propias y que adquirieron de sus mayores, o sea, las redes lampugueras, que rodean el artefacto vegetal a ese fin creado y recogen de una sola vez a las lampugas y las izan a las embarcaciones.

Este pescado, y algunos otros de menor nombradía como el pez piloto, tienen la afición de acogerse a las sombras que en el mar se producen, y que no pueden ser debidas sino a algunos maderos o pecios de cualquier tipo que flotan al albur, por lo que solo es necesario crear el biotopo. Las cañas, los juncos, los corchos, flotan en las aguas de forma natural o por la mano del hombre, y de esta treta se valen los pescadores.

La lampuga es pescado azul, de hermoso tamaño y cabeza prominente

Esta costumbre es conocida de antiguo, y ya Dorión y luego Epéneto se remontan a Opiano y comentan como éste señalaba que el hippouros -que así denominaban al ejemplar- se reunía alrededor de los restos de los naufragios y podía ser cogido empleando montones de juncos para atraerlos.

Después se los comían como es menester, y que podía ser con las mismas fórmulas que otros peces de tamaño, como el mero o la cherna, aunque siempre enteros, sin trocear, ya que según algún otro clásico como el poeta y teólogo Filoxeno, de cortarlos podía desencadenarse el castigo divino, vaya usted a saber por qué.

En Mallorca, lugar de recogida, no quieren dejar pasar la ocasión de considerarlo un clásico de su cocina, y lo guisan echando mano de toda su batería autóctona, así que lo asan a la plancha y lo comen sobre un lecho de patatas al horno cubiertas de queso de Mahón y sobrasada de la tierra, receta que aunque parezca incomprensible a nuestra mente firma Koldo Royo, por lo que deberemos darle, como mínimo, el beneficio de la duda.

Se aprecia que la lampuga requiere de fuertes acompañantes, por lo que en Malta la meten en una empanada cuya masa ha cocido en vino tinto en vez de agua, y acompañando al pescado frito que constituye el relleno forman, por orden de aparición, la coliflor y la cebolla, aquella en pequeñas inflorescencias y la otra picada, fritas todas juntas con perejil, aceitunas, tomates, alcaparras y menta, para que ningún paladar se sienta defraudado.

En nuestro entorno peninsular parece que es con pimientos rojos como más se aprecia, y para guisarla es preciso hacer el preceptivo sofrito de ajos, cebollas y tomates, y luego de agregar el líquido de cocción -sea agua o fumet- para sumergir en el conjunto la lampuga -que ha sido previamente cortada en rodajas, enharinada y frita- con los pimientos rojos y asados, que se cocerán al unísono sobre diez minutos.

La lampuga es pescado azul, de hermoso tamaño y cabeza prominente como un submarino, de brillantes colores que van del azul al verde y al dorado, pero que cuando se ve presa -sin duda del susto del que ha caído en las redes cuando plácidamente sesteaba a la sombra de los juncos- muda la color y empalidece, de suerte que cuando se recogen, todas ellas presentan el gris y macilento cutis que sospechamos en los ahogados.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín