Las rutas del vermú

La Aste Nagusia tiene, a efectos hosteleros, muchas y muy diversas derivaciones, y una de ellas es el aperitivo, ese encuentro (y si es casual, mucho mejor) con amigos y conocidos, para compartir bebida y pintxo al mediodía.

Uno ha realizado por escrito sentidas alabanzas del aperitivo, porque su práctica es la expresión más militante de la voluntad de vivir con placer largo y sereno, un placer tan alejado de los nocturnos excesos hedonistas como de la mortificación carnal y la continencia. Lo expresó con claridad Alcántara, el maestro de columnistas: "Hay dos clases de personas, las que trabajan para comer y las que trabajan para... tomar el aperitivo". Se trata, sin duda, de dos filosofías de vida radicalmente distintas. El que escribe lo tiene claro: hay que trabajar para tomar el aperitivo. Lo de trabajar para comer se revela una vulgaridad.

La práctica del aperitivo es la expresión más militante de la voluntad de vivir con placer largo y sereno

Pero en el aperitivo, la bebida reina es el vermú, el vermú dulce, que hace las delicias de sus incondicionales, aunque sus efectos secundarios sean terribles. Las alabanzas que uno hace a favor del aperitivo tienen su alma mater, su madre nutricia, en el vermú. Se habla de la terrible resaca del vermú y se habla de ella con razón: nada hay más atroz si el aperitivo se prolonga y con él las dosis del fascinante tósigo. Una cosa, no obstante, hay que decir en su favor: al contrario de lo que ocurre con muchas otras bebidas, la resaca del vermú es inmediata y se resuelve con una larga siesta. Realmente, si uno no tiene nada que hacer por la tarde, una tanda de vermús es un regalo que el cuerpo interioriza con relativa ligereza (al menos hasta los cuarenta y cuatro años de edad, según puedo certificar).

Recientemente, Juan Bas recordaba en la prensa (a cuenta del pariente rico del vermú dulce: el vermú seco) que esta bebida nunca se agita (es decir, que nunca se trabaja en coctelera) sino que se revuelve (es decir, que se trabaja en mezclador). Juan Bas recordaba, como hicieron antes otros vividores de no mayor autoridad, que en las películas de James Bond se perpetra un verdadero delito cada vez que el legendario personaje exige que le sirvan el dry Martini "agitado, y no revuelto". Y Bas tiene razón: el vermú se revuelve y no se agita. Pero yo teorizo que ese desbarre debe de ser un error de traducción, porque uno no puede ni quiere imputar ni a Ian Fleming ni a sus ulteriores guionistas herejía semejante. Aceptar que esta metida de zanco proviene de la versión original de la película sería trágico, capaz por sí solo de liquidar el prestigio del Imperio Británico.

Pero volviendo a nuestras fiestas, y habida cuenta de las líneas que nos quedan, aquí va una telegráfica recomendación. Los seguidores de este incomparable tósigo tienen enclaves perfectos en esta Aste Nagusia para degustar su néctar preferido. En el Ensanche es de ley mencionar el Estoril, en la plaza Campuzano, que ha dado con una preparación sólida, pero coherente y bien reinterpretada, del vermú rojo. Lo emula con dignidad El Despacho, en la cercana calle de García Rivero. También recomendable el vermú que expenden en el Urdiña, en la Plaza Nueva, y, si hay que repetir por esa zona, nada como el Xukela, también del Casco Viejo. Claro que hablar de vermú en Bilbao y no mencionar el JK, una de las coctelerías legendarias de la villa, sería hacer el ridículo. El JK mantiene un sutil cordón umbilical entre el pasado y el presente de Bilbao, y si los vermús de bares anteriores se caracterizan por su fortaleza, el vermú del JK adquiere formas más suaves. Lo cual, sin duda, resulta más peligroso, porque lleva a repetir. Y vaya aquí un recuerdo a la memoria de Juan Mari Bengoetxea, uno de los dos fundadores del JK, fallecido el pasado sábado.

Las rutas del vermú en la Aste Nagusia serían mucho más complejas, pero pido perdón a otros oficiantes: cinco vermús parecen suficientes para una sola jornada. Habrá ocasión para más.