Placeres culinarios desde la mente

En la cocina de Mugaritz priman los conceptos, la convicción de que los placeres que proporciona la comida se focalizan en el intelecto. Al margen de la indiferencia o el entusiasmo que puedan producir determinados platos, sus menús se identifican con la naturaleza e intentan entablar una comunicación con el comensal más allá de las primeras apariencias.

A los que llegan hasta aquí por vez primera no les resulta fácil entender este lenguaje que, aparte de reconfortar el estómago, pretende alimentar el espíritu por la vía de la imaginación y los sentimientos, según afirma el prestigioso Andoni Luis Aduriz. En la medida que sus recetas, con una perfección técnica elevadísima, se convierten en el medio para acceder a la mente, están obligadas a no distraer la atención con sensaciones sápidas intensas.

Ésta sería una de las razones por las que Aduriz se mueve en el umbral de la insipidez y aplica sazonamientos mínimos. No es extraño que determinados comensales reprochen a su cocina una languidez calculada. Actitud intransigente por parte de Aduriz, que obliga al comensal a participar en un juego sin salidas.

Priva la delicadeza

Cuando algo no convence, queda la duda de si las carencias están en uno mismo, incapaz de percibir el mensaje que el plato conlleva. "No quiero persuadir a nadie, sólo pretendo que me respeten", afirma con contundencia.

Como es lógico, en sus menús, acaparados por las verduras y los pescados, priva la delicadeza. Es muy fina su sopa helada de vegetales, caldo translúcido de quisquillas, con flores y brotes de helechos; saben a yodo y a notas terrosas unas delicadas minizanahorias cocinadas en tierra, al jugo de chipirón y pulpa de aceitunas; son conmovedoras sus cebolletas estofadas, con tuétano y láminas de setas crudas, en las que sólo distorsiona la presencia del cebollino, y sorprenden de forma positiva sus colas de cigalas con amaranto hervido en caldo de sardinas. Por supuesto, no todos los platos brillan a la misma altura. Cuesta entender el lomo de atún confitado con semillas de sésamo y piel de leche, mientras que el taco de vacuno asado a las cenizas de sarmiento, aceptable aunque algo extraño, dibuja en el paladar un gran interrogante.