Aromas y recetas nazaríes para la olla

Hace ocho años que un grupo de restauradores del pequeño municipio almeriense de Arboleas (2.800 habitantes) decidieron celebrar unas jornadas gastronómicas bajo el nombre de Al-Arbuli, un científico nazarí del siglo XIV que vivió en el municipio y que escribió un Tratado de los alimentos. En su honor cinco restaurantes del municipio, bajo la dirección técnica del gastrónomo y profesor Antonio Zapata, ofrecen hasta el viernes unos interesantes menús (30 euros) que rescatan los sabores y olores de hace siete siglos. Zapata reivindica que estos platos o, "al menos la mayoría", permanezcan en las cartas de los restaurantes para fomentar un "verdadero turismo gastronómico". Reproducimos las recetas, todas para cuatro personas, de los restaurante La Marmita y Azabache.

- Tajine de Cordero. Ingredientes: Una pierna de cordero, 100 gr. de calabaza, 100 gr. de zanahoria, 100 gr. de calabacín, media cebolla, 200 gr. de garbanzos, 4 dientes de ajo, 2 limones, un chorreón de miel, canela, pimentón,azafrán y comino.

Rehogamos el cordero en una sartén. Cuando esté dorado se añaden zanahoria, cebolla y ajo. A continuación echamos los dos limones en cuartos y añadimos agua y el calabacín y se deja cocer. Mientras, cocemos por otro lado los garbanzos y cuando estén listos los echamos al cordero en un tajine de barro. Echamos sal, pimienta, canela, pimentón y un poco de comino al gusto. Por último se añade un chorreón de miel. Debe hacerse a fuego muy lento para que el cordero salga muy tierno.

- Salmorejo clásico. Ingredientes: 3 tomates rojos, 200 gr. de pan del día anterior, un diente de ajo, 100 cl. de aceite de oliva, un huevo duro,50 gr. de jamón serrano,sal y vinagre al gusto.

Se cortan los tomates y se echan a una fuente o barreño para triturarlos. Se le añade la sal y el vinagre. Se tritura todo bien con el ajo y se va añadiendo el aceite de oliva hasta que se emulsione bien y se quede espeso. Se sirve en un cuenco con huevo cocido por encima y jamón serrano picado.

- Espuma de arroz con leche. Ingredientes: Un vaso de arroz, 2 vasos de leche, canela en rama,corteza de naranja, corteza de limón, azúcar al gusto y 2 claras de huevo.

Se cuece el arroz con agua y sal pero sólo se le da un hervor y se escurre. En una olla se pone la leche con la corteza de naranja y de limón y la canela. Se va moviendo y dejamos reducir la leche. Cuando esté reducida retiramos las cortezas y la canela y añadimos azúcar al gusto y se tritura todo. Aparte, montamos dos claras de huevo y cuando el arroz esté templado lo mezclamos con las claras a punto de nieve. Lo servimos en tarrinas fresco y con canela espolvoreada por encima.

- Rape en salsa de queso. Ingredientes: Un rape grande, medio kilo de colas de gambas de Garrucha y medio litro de crema de leche.

Hornear el rape 10 minutos. Preparar la salsa con la crema de leche y las gambas. Reducir hasta alcanzar una textura cremosa. Servir el rape con la salsa y unas patatas hervidas.

- Rabo de toro. Ingredientes: Un rabo de toro, una cebolla, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de apio, un vaso de vino tinto, pimienta y sal

Salpimentamos el rabo de toro. Introducimos al horno precalentado a 180º C. A media cocción añadimos el vino y la verdura troceada, espesamos 10 minutos y cubrimos con caldo de carne. Esperamos que reduzca a la mitad y servimos.