En tierras del Papa Luna

La historia gastronómica ha hecho flaco favor Don Pedro Martínez de Luna -el famoso Papa Luna- ya que únicamente lo cita como autor o inspirador de una célebre tisana a la que dio el nombre y que reducía, mediante la conjunción de numerosas semillas y raíces de la cercana Serra d'Irta, las consecuencias de los envenenamientos a que tan aficionados eran en la época los protagonistas del Cisma de Occidente.

Porque, según aseguran la crónicas y otros documentos, a la sombra del castillo de Peñíscola se cocinaban unos langostinos que se dieron en llamar al estilo del Papa Luna y que se aderezaban de acuerdo a los siguientes criterios: se cuecen durante 15 minutos 24 langostinos y 200 gramos de salmón en litro y medio de agua, que contenga sal y una cebolla partida por la mitad. Se hierve, con posterioridad, el agua del cocimiento a la que se han añadido 75 gramos de mantequilla y 50 de harina, más pimienta y nuez moscada; después de 20 minutos se le añaden unas setas, docena y media de almejas, el pescado ya cocido, una trufa y por fin los langostinos, cortados al gusto; para agregar posteriormente cinco yemas de huevo y cuatro claras batidas a punto de nieve. Se mete al baño María en el horno durante media hora y se sirve con algún adorno de huevos y trufas.

Lo mejor es comerlos cocidos en agua de mar y aliñados consigo mismos

Sin duda no corresponde a nuestro Papa la ligera fórmula que documentamos, pero está bien traída la idea de su paternidad, ya que rememora el paso de Su Santidad por la francesa Avignon, donde la trufa y la mantequilla debían hacer estragos en la curia palaciega a la que él perteneció.

Para evaluar lo incierto de la antigüedad y origen de la receta deberemos contemplar que en su siglo al que nos referimos -el XV- se editaron los primeros libros españoles en materia culinaria, y en ninguno de ellos aparecen los afamados langostinos, bajo esta ni ninguna otra receta. A este sólido marisco sólo se le reconoce a partir del XVIII, y aún es presumible que por liquidar -en su bondad- a un personaje como Luis de Vendôme, que es leyenda se atracó de ellos hasta morir.

Tampoco en los años posteriores es patente la gastronomía de este producto -tanto aquí como en el exterior- y la mejor prueba del poco interés que despertaban en los gourmands de la época es que en los países de nuestro entorno no se diferencia de forma exacta lo que es langostino, gamba e incluso cigala, englobando la crevette y la grosse crevette individuos que a nosotros nos parecen inconfundibles de aspecto y de sabor pero que en los tradicionales y amplísimos recetarios franceses no gozan de singularidad. Así sucede también en Italia y no digamos en Inglaterra o Alemania, donde la falta de tradición surge de forma natural por la falta de capturas en sus costas.

Pero no siempre fue así, como en tantas ocasiones la caída del Imperio Romano nos hizo olvidar durante siglos algunas claves de nuestra cultura, y hoy podemos remontarnos a los más clásicos e insignes autores, como Heráclides de Siracusa, y convenir con él que, tal como recomendaba por los años cuatrocientos antes de Cristo, lo mejor es comerlos cocidos en agua de mar y aliñados consigo mismos.