La madre de las perlas

Para obtener una ostra con perla, o una perla con la ostra, se deberá previamente manipular al bivalvo, o sea, introducirle algún escrúpulo en su alma para que ella, pacientemente, lo recubra de conquiolina y carbonato cálcico, que dan lugar a la joya.

Aunque sucede que esta mezcla recubre todo lo que molesta, y si en vez de la piedrecilla lo que hay que recubrir es el fango que a veces se introduce en el interior de la concha, se debe tener mucho cuidado en su manipulación, puesto que la ruptura de la capa formada por los productos segregados deja libre el ácido sulfídrico almacenado en las cámaras por la descomposición del barro, y el pestilente olor nos hace pensar, como mínimo, en la defección del molusco.

Los americanos del norte las han masacrado con su receta 'a la Boston'

Debemos romper mitos, y así como el mal olor es indispensable que sea descifrado para averiguar la bondad o maldad del animal -que no de su caparazón- también otros lugares comunes son perniciosos para la tranquila ingestión del producto. El más habitual de estos es la creencia de que, en determinados meses, las ostras se contaminan de una aguadilla lechosa que las hace incomestibles: nada más erróneo, dicha leche no es más que el producto de su preñez, y se elimina dejándolas -como es de obligación- unos días a la intemperie de las aguas fluyentes, que expulsarán los millones de huevos fecundados a que hubiere lugar y dejarán las carnes listas para comer.

Para comerlas, la humanidad ha tenido sus idas y venidas; se tomaban en tiempos de los romanos muy ligeramente aliñadas y crudas, como también sucedía en la Francia pre y post revolucionaria, al igual que las comemos hoy. Pero en los interregnos las ostras han sufrido mancillación y algunos adornos que no las han convertido en mejores, pero sí en sofisticadas.

En el primer recetario del que tenemos noticia escrita en nuestro país recomiendan tomarlas fritas, aderezadas con pimienta, azafrán y zumo de naranja; o bien "guisadas en cazuela con su agua y aceite y especias y buenas yerbas con cebolla sofreida en su sartén, y echada dentro, y su saborcico de vinagre".

Los americanos del norte las han masacrado con la disposición que se desprende de su receta a la Boston: saquemos la ostra de su cubículo y depositemos sobre el fondo de la concha vacía pimienta blanca y unas migas de pan frito. Volvamos a colocar la ostra y ahora la espolvoreamos con queso gruyère rallado y miga de pan. Sobre esta, mantequilla; y a gratinar y comer. Otros las flambean con whisky canadiense para después cubrirlas con una mezcla de nata, vino blanco, fumet de pescado y harina de maíz; y algunos, por aquello de rizar el rizo, se satisfacen combinándolas con distintos tipos de curry indio, ajo y cebolla.

En el Racó de Can Fabes no ha mucho tiempo las utilizaban para, mezcladas con hígado de oca y, endulzado el conjunto con vino Gewürztraminer, lograr que le diesen al siempre pesado foie gras la ligereza de la que carece, lo cual se agradecía.

Aunque si queremos presumir de comer ostras del modo más chic que imaginarse pueda, sin duda tendremos que recurrir al viejo truco de mezclarlas con caviar, ya sea al modo de Escoffier -cubriendo pequeñas tartaletas con las huevas del esturión y dejando en su centro una cruz, que se debía adornar con una ostra y una gota de limón- o en su versión primitiva, llenando una cuchara a partes iguales, del uno y otro producto, sin disputas ni preferencias.