Cocina popular

Algunos cocineros españoles han sido capaces de teorizar sobre los productos, aunque, a fuer de sinceros, es esta una virtud que no se ha prodigado en el curso de nuestra historia. Sin embargo debemos aprovechar la ocasión que nos brinda la langosta, y resaltar que el primero de los que escribió en nuestro país una obra de este signo, mezcla de recetario y consejos culinarios en general, fue el insigne Rupert de Nola, cocinero del rey Hernando cuando éste dominaba la corte de Nápoles en el siglo XV, y que disertó sobre ella: "(...) y porque algunos ignoran algo, quiero decir de la langosta, porque el manjar blanco no se puede hacer sin ella o sin los pajeles: y si los pajeles no fueron frescos, hacedlo de la langosta, que si no la hubiese no se podrá hacer manjar blanco perfecto".

En toda región marinera existe algún guiso que la incluye entre sus ingredientes.

Pese al respeto que muestra por el producto el insigne pionero, la langosta no sobrevivió a tiempos menos heroicos, y aquella comida que fue un mito para los pueblos antiguos y lo es para nosotros, sufrió durante largos años en sus carnes la pobreza conceptual de nuestros antecesores.

La salva la cocina popular, ya que mientras la langosta fue producto accesible lo tuvo entre sus habituales, tal como se desprende de que en toda región marinera exista algún guiso que la incluye entre sus ingredientes, mezclándola, como parece de razón, con aquellos componentes que la suavizan y enaltecen además de conservarle el sabor, como son el tomate o la cebolla, base de todo guiso -marinero o no- de nuestra cultura.

A partir de este principio popular se produce alguna sofisticación, y pueblos como el catalán, en los que la cultura burguesa y la gastronomía van íntimamente unidos, la aderezan con los componentes ya citados y con algunos otros que han convertido en símbolos, como la famosa picada de azafrán, ajo, almendras y avellanas, o la perfeccionan con una pizca de chocolate, o le hacen compartir su perfume con algún animal terrestre de suave pelaje y sabor, como es el pollo, dándose la conjunción llamada mar y montaña.

Sin embargo, aquellos que no supieron seguir y evolucionar con sus costumbres y tuvieron el ansia de emular los empeños de la rica cocina francesa, cayeron en el pecado y presumieron que se podía sustituir el ligero golpe de Pernod que perfuma las que acompañan la bullabesa por el racial anís, por lo que se llegan a producir dislates como los que aconseja R.M.B., autor poco menos que anónimo del recetario El cocinero español. Manual de cocina económica, impreso a comienzos del pasado siglo, que nos ilustra sobre como preparar la langosta al gusto de la época. Véase:

Langosta a la francesa: se cuece en agua de mar, y a mitad del proceso se incorpora una copita de vino dulce. Se sirve con mayonesa.

Langosta rellena: una vez cocida como la anterior se pica su carne, que se amasa con aceite y anís, mezcla que rellena la hueca cabeza del animal... antes de hornearse cubierta de pan rallado.

Sobrecoge pensar el ingerir la masa que nos sugieren, por lo que parece necesario volver por donde solíamos y recordar que la langosta tiene una antigüedad de más de 120 millones de años -según parece por un caparazón encontrado en Chiapas (México)- y que los que la comían en el principio de los tiempos, seguro que lo hicieron de forma más natural.