Platos barrocos en el centro de Dénia

De la noche a la mañana, un antiguo caserón situado en el casco antiguo de Dénia ha pasado a convertirse en uno de los puntos de atracción de esta localidad veraniega. La espectacular rehabilitación del inmueble acometida por Julio Guixeras, interiorista de moda, ha aportado un valor adicional al último restaurante de Josep Miquel Ruiz, profesional de trayectoria errática que en años pretéritos fue considerado, con todo merecimiento, el mejor cocinero de la Comunidad Valenciana. Entre aquella primera La Seu que abrió en Moraira en 1997, donde lograría una estrella Michelin y consiguió asombrar al cocinero francés Joël Robuchon, residente en la costa, y este local recién inaugurado, media una década de éxitos y desencantos.

Atrás queda ya su fallida experiencia en el puerto de Dénia, La Seu de Miquel, de trayectoria efímera, que cerró sus puertas en 2004. Ahora vuelve a saltar al escenario con todo su bagaje intacto. Por un lado, Ruiz domina las recetas de la tierra, fórmulas con regusto a verdad que van desde el litoral a la montaña. Por otro, acumula el mérito de haber creado escuela en la figura de dos jóvenes cocineros, Ricard Camarena (Arrop, en Gandía) y Vicente Patiño (Sal de Mar, en Dénia), que han acariciado la fama en los últimos años.

Aun así, Ruiz, inmerso en un proceso de adaptación a los nuevos tiempos, carece de esa chispa que en otros tiempos emocionaba. Sus platos actuales, muy barrocos, casi exuberantes, que abundan en verduras, hortalizas y otros aderezos, agradan pero no entusiasman, aunque en un mismo menú haya excepciones y los puntos de cocción de los pescados y mariscos sean todos notables. ¿Tiene sentido una ensalada de rúcula con bonito, pulpo seco, manzana, palomitas de maíz y chocolate blanco?

Más lógico resulta el racimo de pastor, picadillo de verduras con melva y granizado de jengibre. O el mullador d'estiu, que entremezcla atún salado con cebollitas confitadas, pimientos y berenjenas. Sus especialidades abarcan de todo. Desde un aburrido arroz con coquinas y puntillitas de calamar, al que perjudica una confitura de limón excesiva, hasta un buen sargo con calabacín y pelotillas de coco.