Antología del pan

Me gusta mucho el pan, aunque no lo como. Quizá lo bueno del pan, aquello por lo que nos gusta incluso cuando la dieta nos lo prohíbe, es su condición. Su marco. Su depósito de sabiduría popular. Toda pena es buena con pan.

¿Y el amargo pan del destierro? Causa asombro la gran cantidad de apotegmas, sentencias y refranes que este humilde alimento ha suscitado desde que Virgilio, en el libro primero de sus Geórgicas, hablase de que en Roma, mientras los maridos molían el trigo, a las esposas se las encontraba, fuese la hora que fuese, con las manos en la masa. ¿Ambigüedad del pan o del poeta?

Ya digo que no lo tomo, pero sí frecuento las panaderías, y en los restaurantes caros me distraigo, ya que está incluido en el precio, eligiendo los panecillos de fantasía que te ofrecen antes de empezar a comer. La nomenclatura del pan siempre ha sido ocurrente, en todas las culturas, pero la nueva cocina la ha llevado muy lejos: pan con pasas y posos de té; pan sin masa, todo él corteza blanda; pan de teta de monja con un suspiro de trigo líquido en su interior. Pedir pan integral a secas está considerado hoy una ordinariez en los sitios de cinco tenedores.

Mi admirado Salvador Novo, uno de los grandes escritores mexicanos del grupo de los Contemporáneos, tiene un breve artículo llamado Antología del pan, del que robo fundamentalmente el título. Novo le saca punta al pan todo lo que puede, pero se nota que lo escribió hace más de sesenta años, antes de la revolución panificadora. Por ejemplo, él dice que los pambazos, los panes negros, sólo los comían los esclavos, "y el pan blanco los ricos, como hoy". Hoy la negritud de un pan se paga cara, sobre todo si viene de Alemania y la Europa nórdica, donde es un complemento ideal para acompañar el embutido y los arenques.

En las panaderías de delicatessen abiertas para vender el pan de hoy en día (aunque algunas lleven en su nombre la arcaica palabra horno) me sorprenden siempre las libertades que el confeccionador (no son en realidad panaderos) se toma con la baguette, el segundo mayor invento gastronómico francés después del foie-gras. Como la mayoría de los títulos fílmicos de Hollywood, la baguette no ha sido traducida en las tiendas (¿quedaría flojo varita?).

Tampoco la chapata se sabe muy bien lo que significa. Las pistolas. Ése sí que es un buen título. Con lo que llegamos al pan cinematográfico, que ha sido muy fructífero, sin contar la película de Kazan con Marlon Brando, Viva Zapata. Los niños de mi colegio de curas íbamos a ver Marcelino pan y vino, y nuestros hermanos mayores lograban colarse en la serie italiana (picante, para el gusto de la época) que empezó con Pan, amor y fantasía y siguió con otros panes variados, hasta llegar como franquicia a nuestro país, donde se rodó Pan, amor... y Andalucía. Estaba en ella un Vittorio de Sica importado de la serie italiana, pero acompañado, en lugar de la Lollobrigida y Sofía Loren, del trigo limpio de Carmen Sevilla.

Para mí el mejor pan del mundo es el de Marruecos, y no hablo metafóricamente como homenaje al hace poco fallecido Mohamed Choukri. Su novela El pan desnudo es un libro conmovedor, que parte de una base documental autobiográfica hasta convertirse en un relato iniciático, del que resuenan sus palabras finales: "¡Es tarde para aspirar a ser ángel!". En cualquier pueblo remoto del país de Choukri se hace un pan sabroso y jugoso, alimento de humildes y delicia de todos.

"El pan nuestro de cada día". La frase es una rogativa y el título de otra película magistral, Our daily bread, de King Vidor. Cada día. Salvador Novo alude en su artículo a esos tiempos en que comprar el pan recién hecho cada día era una bendición vetada en domingo. Y anota dos pesadillas recurrentes: el terror a las huelgas de panaderos y el pan endurecido de un día para otro. Hoy ya no existe nada de eso, pues las grandes superficies y también las tiendas 24 horas anuncian por megafonía que acaba de salir del horno (eléctrico) la nueva remesa calentita de hogazas, y el sándwich llega a la filigrana con un pan todo él molla blanca, sin cenefa marrón. También lo previó Novo: "México se desmexicaniza. Con su pan se lo coma".