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Los monjes salen del monasterio para presentar sus recetas culinarias en Vitoria

"Que Dios también anda entre los pucheros", decía santa Teresa de Jesús hace cuatro siglos, y puede que la sentencia no haya perdido valor. Sobre el asunto saben bien los invitados al I Encuentro de Cocina Conventual y Restauración que ha promovido la Fundación de la catedral de Santa María de Vitoria para los próximos días 26 y 27 de julio. Representantes de monasterios y conventos de España presentarán sus creaciones culinarias, fruto de la experiencia de siglos, a partir del trabajo con ingredientes básicos y la voluntad de "dar de comer al hambriento". Esta cita inédita incluye conferencias y degustaciones de algunas recetas clásicas como la olla de los dominicos de Montesclaros (Cantabria) o los quesitos cistercienses de San Juan de Ortega.

Buena parte de la gastronomía española nació en los conventos y monasterios, recordó ayer Antxon Urrusolo, director de este primer encuentro de Cocina Conventual y Restauración, que lleva el sugerente título de Recetas del Alma. Y esa gastronomía monástica está emparentada con la filosofía que sustenta la restauración de la catedral. "La optimización de los recursos, que se dice ahora, la apuesta por la función social y la voluntad de servicio a los ciudadanos, dirigen también nuestro proyecto", comentó Gonzalo Arroita, director de la Fundación Santa María.

Lo medieval y lo moderno

El trabajo para conseguir este encuentro no ha sido fácil, dada la singularidad de sus protagonistas, gentes ajenas a la vida pública, procedentes de órdenes religiosas diversas, algunas de clausura. La labor del cocinero Senén González, del restaurante Sagartoki de Vitoria, ha resultado clave. Senén ha investigado las costumbres gastronómicas de la época en la que se levantó la catedral y ha seguido trabajando sobre las diferentes especialidades monacales de toda España. Su aportación en el encuentro ofrecerá los nexos entre la cocina monacal y la contemporánea.

La primera jornada, el jueves 26 de julio, llevará al palacio Villa Suso a reconocidos expertos en la cocina de convento y monasterio, como fray Juan Luis Barrera, histórico cocinero del monasterio de Guadalupe, o Emiliano Ozaeta, del de Estíbaliz. Pero el plato fuerte para el aficionado llegará al día siguiente, cuando, entre las 11 y las 14 horas del viernes, la catedral de Santa María acoja una jornada de puertas abiertas que combina gastronomía y arqueología. Mientras se descubren los nuevos hallazgos científicos, el visitante podrá degustar las creaciones culinarias conventuales, como la sopa de ajo del peregrino del Camino de Santiago, "preparada por don José María, el cura del monasterio de San Juan de Ortega, buena muestra de la capacidad de los monjes para elaborar desde lo más humilde, hasta lo más excelso, como el champán Dom Perignon", explicó Antxon Urrusolo. Por ahora, en este primer encuentro, la cuestión alcohólica se limita a vinos y digestivos de distintos monasterios.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 21 de julio de 2007