El oasis del 'gurú' Pedro Subijana

Antes que cocinero, Pedro Subijana parece un corredor de fondo al que no se le agotan las pilas. Junto con Juan Mari Arzak protagonizó en 1977 el acto fundacional de la nueva cocina vasca, y 30 años después sigue en la cúspide de la vanguardia. Entre aquellos dos platos que encumbraron su fama a comienzos de los ochenta (lubina a la pimienta verde y huevos Igueldo) y su actual langosta destilada, prodigio de aromas y ligereza, median décadas de evolución y cambios.

Más que nunca hasta ahora, sus creaciones revelan intuición y un sentido del humor a raudales. Mientras supervisa el nuevo hotel que en 2008 circundará su restaurante, trabaja para abrir vías inéditas con propuestas renovadoras. Lo más destacado son sus fondos sólidos, capaces de potenciar el gusto de muchos platos. Caldos previamente concentrados, deshidratados y triturados que se convierten en arenas comestibles susceptibles de reforzar el gusto de los alimentos. Microcrujientes sólidos que transforman las texturas y aromatizan las especialidades de sus cartas de temporada.

Aparecen en su plato de cangrejo real, crustáceo que se subdivide en porciones sobre un velo esponjoso de sal de mar, en compañía de una finísima raya de polvos del propio marisco; están presentes en el damero multicolor que elabora con reducciones (arenas) de distintos pimientos, que sirven de soporte a una delicada vieira a la plancha; se emplean para reforzar el gusto terroso de una ensalada de setas que rezuma intensos aromas a bosque, y alcanzan el colmo de la intensidad yodada en su salmonete integral, lomos limpios del pescado espolvoreados con esencias de sus cabezas y espinas, previamente tostadas y deshidratadas, plato que Subijana adorna con tornillos (fusillis) de gelatina de tres colores rellenos de perejil, ajo y soja.

Una delicia marina con toques sutilmente jocosos. Chispazos de una cocina bienhumorada y naíf, en la que no podían faltar los ejercicios de trampantojo. Como ejemplo, su rulo de solomillo envuelto en una fina lámina crujiente de patata tornasolada (falso cobre), con esponjitas de patata y cuscús de trigo crujiente. Diversión y sabor a partes iguales.