La gastronomía al encuentro del arte

La gastronomía, por su naturaleza efímera, no puede entrar en el museo", escribía Manuel Vázquez Montalbán en Contra los gourmets. Pero sí podrá formar parte este año de la exposición que más expectativas despierta entre los amantes del arte contemporáneo. El próximo día 13, Ferran Adrià presenta su proyecto para la Documenta 12 de Kassel, el acontecimiento que ha marcado los pasos a lo más avanzado del arte en las últimas décadas. El chef de El Bulli ha preferido guardar el secreto hasta el final. "La intervención es algo tan raro que, si no te lo explican bien, es difícil comprender en qué consiste", afirma.

No es el único secreto en la Documenta 12. El director de esta edición, Roger Buergel, se ha reservado hasta el último momento la lista del centenar de participantes. Aparte de Ferran Adrià, se sabe el nombre de otro artista español, el creador Ibon Aranberri (Eibar, Guipúzcoa, 1969). La pequeña ciudad alemana de Kassel se prepara ya para su transformación en una de las capitales artísticas de este verano. Se ha levantado en uno los prados de la Orangerie una traslúcida construcción temporal. El gigantesco Palacio de Cristal de 12.000 metros cuadrados, encargado a los arquitectos franceses Lacaton & Vassal, tendrá en su interior tres secciones en las que se desarrollará un laberinto.

Ferran Adrià: "Hacer algo que no entre en mi trayectoria de cocina de vanguardia sería engañarme a mí y al mundo del arte"

La incertidumbre y el asombro son elementos importantes en el planteamiento del director. No en vano ha propuesto tres leitmotiv básicos en forma de preguntas: ¿es la modernidad nuestra antigüedad?, ¿qué es la vida al desnudo? Y una tercera en torno a la educación: ¿qué se debe hacer? Algunas de las experiencias que propone la Documenta 12 ya han empezado. Como la del escultor social Ricardo Basbaum, un brasileño que lleva un par de meses con una acción de alcance internacional titulada Would you like to participate in an artistic experience?", un viaje a 13 ciudades desde Ciudad de México hasta Dakar. Y la del artista tailandés Sakarin Kure-On (Mae Hong Son, 1965), que ha sembrado una plantación de arroz en los jardines del Bergpark con métodos tradicionales. Una instalación en varias terrazas que implica el encuentro de culturas.

La elección de Ferran Adrià también representa un encuentro. Hasta el momento, un encuentro de ideas. "Desde que acepté hasta ahora he tenido año y medio para reflexionar", cuenta Adrià. "Y creo que es lo más interesante de todo esto. Pensar en la contextualización de la cocina de vanguardia en relación con otros campos creativos. Y también, dentro del arte".

Ante todo, cabría dejar claro que Ferran Adrià es un cocinero que representa una fase totalmente inédita y original en la historia de la cocina. Una ruptura con lo que hasta hoy era la comida. Alguien que ha subvertido la relación entre los sabores y su forma, incluso su fisiología. Una revolución en la memoria gustativa. ¿Qué es, sino, una aceituna sferificada? Algo que parece una aceituna pero al entrar en la boca explota como una burbuja y deja salir un sabor que es la esencia misma de la aceituna, haciendo vibrar todos los sentidos. Una experiencia estética más que un alimento.

Los mundos de la gastronomía

y el arte han ido siempre por caminos distintos. Sin embargo, ha habido otros coqueteos de Ferran Adrià con el mundo del arte que no levantaron el revuelo de éste. "Luki Huber me invitó en 2005 a una exposición en el Pompidou titulada Los métodos creativos de El Bulli, un encuentro interdisciplinario entre la cocina y el diseño industrial, y Vicente Todolí me propuso hacer algo en la Tate Modern, que al final no se concretó. En Valencia me invitaron a hacer una exposición en 2.000 metros cuadrados sobre comida. En cierto modo ya había tenido varias relaciones con el mundo del arte. ¿Qué pasa ahora? ¡Que es la Documenta!".

"Cuando acepté lo de la Documenta quizá no me di cuenta de lo serio que era", rememora Adrià. "Vi que teníamos que hacer un trabajo muy serio y busqué un pimpón: Marta Arzak. Era la única persona entre mis conocidos que comprendía bien ambos mundos".

Marta Arzak, historiadora del arte, trabaja actualmente en el Museo Guggenheim de Bilbao en el departamento de educación. Es hija de Juan Mari Arzak, otro de los chefs españoles más valorados internacionalmente. "Las preguntas que me hizo Ferran Adrià me llevaron a replantearme muchas cosas en torno a la historia de la relación entre el arte y el mundo de la cocina", explica Arzak. "Me pidió que le elaborara un estudio sobre el significado que había tenido para el arte cada edición de la Documenta y otro sobre la relación del arte con la comida. Para la pintura clásica ha sido una relación sólo temática. En el arte contemporáneo se ha usado la gastronomía como medio de expresión artística, como en las performances de Rirkrit Tiravanija o de Alicia Ríos. Pero al final, más que analogías entre el mundo de la cocina y el del arte, hemos entrado a enfatizar las diferencias".

Una investigación que significó un avance para Adrià, pero también un retroceso. "Veo lo que han hecho otros artistas y no es eso. Estoy un poco solo. En el arte contemporáneo hay muchos ejemplos de artistas que han realizado obras en torno a la comida, desde Spoerri hasta Miralda. Pero lo que es la gastronomía y el arte casi no han dialogado nunca", prosigue Adrià. "Entonces nos dijimos: hay que partir de cero. Y de ahí surge una reflexión: ¿qué es lo que hacemos los cocineros de vanguardia?, ¿qué somos? Y eso lo hemos contextualizado con otros momentos y otros campos creativos. Hay cierto rechazo a aceptar la cocina de vanguardia al lado del arte contemporáneo. Pero ya ha habido en el pasado enfrentamientos entre nuevas expresiones o técnicas como cuando surgió la fotografía y cuestionó el papel de la pintura".

"Es lo que dice Buergel: por

qué no va a haber en el futuro otras disciplinas que entren en la órbita del arte", se plantea Adrià. "Yo no estoy diciendo que la cocina vaya a sustituir la pintura, ni la escultura. El que me hayan invitado ahora a la Documenta no va a cambiar la historia del arte. Sólo significa que hay una disciplina nueva que nos puede servir como debate para a) preguntarse si es arte o no; b) apreciarlo como un arte efímero que tiene unas particularidades muy importantes y diferenciales, y c) conocer mejor una disciplina, la cocina de vanguardia, que en los últimos diez años ha creado un nuevo orden. Algo radicalmente distinto de lo anterior".

Con todo esto, Ferran Adrià mantiene su compromiso de guardar silencio sobre su participación en este evento. "Lo único que yo podía hacer es lo que voy a hacer", afirma. "Cualquier otra cosa hubiera sido hacer el tonto. Tampoco quiero crear expectativas para que la gente piense que mi intervención va a ser el paradigma de la relación entre la gastronomía y el arte. Hacer algo que no entre en mi trayectoria de cocina de vanguardia sería engañarme a mí y al mundo del arte. O era esto o era no ir". Y para rematar el misterio: "Sólo digo que es pura lógica. También digo: nada es imposible. La Documenta te deja hacer cualquier cosa. Es decir, lo que parecía imposible se hace posible. Hay que saltar la barrera".