Caldo viejo por la vía rápida

El envejecimiento del vino en barricas de roble constituye uno de los secretos de los vinos de gran calidad. Dar al vino de mesa un sabor natural con el uso de virutas o tablas de roble tostadas es un método rápido que cada día se emplea más en todos los países.

En España, la empresa de La Rioja alavesa Rivercap es una de las pioneras en la oferta de este tipo de productos.

Dar a un vino de mesa sabor natural a roble supone un coste de unos ocho euros para una cuba de 224 litros en sólo varias semanas

La empresa vende en la actualidad unos 10.000 kilos de virutas, chips o tablas tostadas tanto en España como en Italia y Francia

"Los vinos de gran calidad se deberán seguir envejeciendo en barricas de roble durante largos periodos, según la calidad de los mismos, ya se trate de crianzas, reservas o grandes reservas. Nosotros", señala Enrique Echepare, presidente del grupo, "no estamos en contra de los métodos artesanos en la producción de vinos de calidad. Pero considero que tenemos el derecho y el deber de innovar en el sector".

Dentro de las actividades del grupo, una de las apuestas más importantes de Enrique Echepare es la sociedad River Oak, dedicada a lo que el presidente define como "alternativas" donde los objetivos se centran en el desarrollo de productos de la madera de roble tostados para su utilización en la elaboración de vinos.

De acuerdo con la normativa internacional en el sector del vino, algunos países llevan tiempo utilizando productos del roble para mejorar el sabor de sus caldos a un coste bajo, lo que les permite estar en todos los mercados del mundo a precios competitivos. Son los llamados vinos del Nuevo Mundo, que, en la actualidad, han invadido muchos mercados.

Ante esta situación, Bruselas aprobó hace unos meses la utilización de virutas de roble para lograr unos vinos con sabor a esa madera. De acuerdo con la normativa comunitaria, en España ya es posible utilizar ese procedimiento en la elaboración de los vinos, aunque todavía no se ha regulado la leyenda que debería figurar en la etiqueta de las botellas para no crear confusión. Se estima que esa etiqueta no debe contener la palabra envejecimiento, para no perjudicar a los vinos elaborados en cubas de roble. Su uso ha recibido luz verde para los vinos de mesa, pero no para los elaborados en las denominaciones de origen.

Hoy, de la facturación del grupo, la división de "alternativas" sólo supone el 2%, pero se espera que sea una actividad importante a corto y medio plazo. Según señala su presidente, "se trata de un producto sano, limpio, con todas las garantías de sanidad, digno, correcto y que no engaña a nadie".

Para la elaboración de las virutas, chip o tablas, el grupo utiliza el mismo roble que el empleado para la fabricación de las barricas, roble americano, francés o de los Cárpatos, tras un secado de 18 o 24 meses, según su origen. En la actualidad está investigando sobre el roble nacional en zonas como Reinosa, norte de Burgos y Palencia y Salamanca. Tras esta primera fase, se procede a su tostado en hornos tradicionales de panadería a diferentes temperaturas y tiempos de tratamiento en función del tipo de producto que se quiera obtener.

El grupo comercializa anualmente unos 10.000 kilos de este producto en gránulos, chips o en tablas tostadas de tamaño diferente. Se estima que por cada litro de vino se deben utilizar unos cuatro gramos de viruta de roble. Si se utilizan los gránulos, el efecto sobre el vino es de una semana, de tres semanas si se emplea el chip y de hasta seis meses si se utilizan las tablas tostadas. Se trata de un producto que solamente se puede utilizar una vez. Ello puede suponer un coste de unos ocho euros por barrica de 224 litros para lograr un sabor a roble. Frente a ello, un vino de gran calidad realmente envejecido en roble supone el uso de una barrica con un precio entre 400 y 600 euros.