"El guisante es un manjar"

Los Goizeko han sido uno de los primeros restaurantes que aplica la normativa del Ministerio de Sanidad contra la epidemia de anisakis. La carta del restaurante lo deja bien claro: "En cumplimiento de la normativa sanitaria vigente, los pescados de consumo crudo se congelan a -20º C durante 24 horas y los cocinados se calientan a 60º en el núcleo". La carta también incluye una referencia para los afectados por anisakis, que tienen la posibilidad de consumir el pescado del día congelado a -30º C. Jesús Santos lo tiene claro. "Si pienso como cocinero, entiendo las críticas de mis colegas a la ley; a mí también me parece un crimen. Pero como responsable de varios restaurantes, no me puedo arriesgar lo más mínimo. Al final, no va a haber más remedio que asumir la legislación".

Con la referencia al anisakis, llega la inevitable pregunta por el futuro de la materia prima de calidad, verdadera obsesión de los cocineros. "Evidentemente, está en peligro, tal y como nosotros la hemos conocido. No va a haber kokotxas para todos; llegará un momento en que el patrón de medida no será el oro sino las kokotxas, y habrá que ir a buscar las angulas al banco", comenta. "Pero también nos hemos dado cuenta de este fin de época en casa: ya no se puede cenar merluza del Cantábrico frita a diario".

La solución pasa por la reivindicación de otros productos. "La huerta se mantiene y puede mejorar mucho todavía: aumenta el interés por el producto ecológico, mejoran los cultivos y se busca un producto libre de contaminantes. Y hay que decirlo: el guisante es un manjar", afirma Santos. De momento, sus restaurantes apuestan por el marisco y el pescado fresco como principal atractivo. Y, según las críticas gastronómicas, con resultados notables. Eso sí, a su precio.