David Muñoz y la fusión cañí-oriental

Nada de cuanto lo rodea ayuda a presagiar el repertorio culinario que se encuentra dentro. De momento, un localito inaparente situado en el barrio madrileño de Tetuán sirve de refugio a este nuevo restaurante de estética zen, donde el joven cocinero David Muñoz y su ayudante, Jesús Verdes, elaboran una cocina de fusión insólita. Poco que ver con el estilo japo-ibérico de Ricardo Sanz en Kabuki ni con el asiático-mediterráneo de Alberto Chicote en Nodo, conocidos locales madrileños. Tampoco con la desenfadada cocina de Abraham García en Viridiana, donde Muñoz se inició hace algún tiempo. Después de un prolijo aprendizaje en el Hakkasan londinense y en el Nobu de la capital británica, el patrón de la casa, a quien seducen los sabores orientales, se arriesga con recetas de estilo indefinible que él considera de base española (cañí-oriental), pero que incorporan técnicas e ingredientes de lugares distantes del planeta. De su mano se penetra en un recetario revolucionario repleto de desafíos gastronómicos.

¿Cangrejos de caparazón blando del río Potomac con noodles (fideos) de arroz chinos, crema de queso emmental suizo y pimentón extremeño de la Vera? ¿Panceta andaluza de cerdo ibérico al estilo chino dong po con pak choi (repollo chino), raíz de apio y pasta turca kataifi? ¿Spanish toltilla en forma de dim sum (empanadillas rellenas de patata y cebolla pochadas) con yema de huevo de codorniz, crema de alubias rojas y salsa de chiles mexicanos? Por increíble que parezca, sus montajes convencen e incluso entusiasman. Tres factores caracterizan esta insólita cocina: claridad de ideas, complejidad de sabores y precisión técnica.

A pesar de que la carta, muy escueta (siete entrantes, tres pescados y tres carnes), brinda especialidades sugerentes, no está destinada a satisfacer los gustos tradicionales. Todas sus recetas retan al paladar con sorpresas agazapadas. Como ejemplo, las gambas rojas fritas al revés (carpaccio de crustáceos) con aceite caliente de sus cabezas, yuzu (cítrico japonés) y mayonesa templada. O los dim sum de piel de zanahoria, rellenos de conejo a las cinco especias chinas, que parecen evocar el Magreb norteafricano.