Sabores de la campiña cubana

En los museos de La Habana y de Santiago de Cuba o en las Casas del Habano. Rincones para conocer una bebida que inunda el paladar de aromas exóticos a vainilla, caramelo y especias.

El ron es el sabor líquido de lo cubano". José Navarro (Santiago de Cuba, 1942), máximo r

esponsable de los Roneros Cubanos y de la destilería Havana Club, se expresa con pasión desbordante cuando habla de su oficio. La última creación que ha supervisado, Havana Club Máximo, es una pieza para coleccionistas, de la que sólo se producen 500 botellas al año y que se venden al precio de 1.000 euros la botella de medio litro, muy lejos de los menos de veinte que cuesta un añejo siete años de la misma marca. El año pasado, 70 botellas de Máximo fueron a parar a España.

Durante una reciente visita a Madrid y motivado por el creciente interés del consumidor español, Navarro propuso "un viaje iniciático" para conocer más a fondo el mundo que rodea a esta bebida espirituosa. El punto de partida es la fase de elaboración y, en concreto, la materia prima de la que se obtiene el ron. "Sólo se hace de caña de azúcar, y no de otros ingredientes como se pretende muchas veces", dice Navarro.

"A partir de aquí se fermenta la melaza (es menos común el ron que se obtiene del jugo de la caña), y se destila para obtener un aguardiente muy aromático, que es de donde el ron obtiene su sabor y aroma principales".

El siguiente paso es el añejamiento, que se realiza en barriles de roble natural. Es en este punto donde el maestro ronero advierte sobre la falsa creencia de que el ron añejo debe saber a madera. "El añejamiento pretende que el roble redondee el aroma del aguardiente, no que le dé sabor a madera", asegura.

Tras unos años en el barril, el aguardiente se extrae para realizar la mezcla, el proceso clave de un buen ron añejo. "El gran descubrimiento de los Maestros Roneros de Cuba fue mezclar el aguardiente añejado con otro más antiguo, igualmente envejecido en roble. Volvían a añejar esa mezcla y lograban un grado superior de añejamiento", desvela el maestro. Estas combinaciones alcanzan su mayor expresión en Havana Club Máximo, que contiene mezclas que van de los 100 años a los 20.

El propio Navarro se ofreció a guiarnos en la segunda etapa de este viaje, la cata, indicando las cualidades que un buen ron debe tener al olerlo. "Un aroma dulce, complejo y muy integrado, al contrario que los productos de mala calidad, donde se detecta un excesivo golpe etílico o aromas punzantes". Al llevarlo a la boca, un buen ron se deja paladear, ya que no deshidrata. Según se va saboreando el aroma compacto debe ir descomponiéndose, dando lugar a lo que Navarro define como "un viaje exótico por los sabores de la campiña cubana". El consumidor empieza entonces a detectar el sabor a caramelo, vainilla, cacao, café, tabaco, frutos secos, especias... Y por último, debe notar la fuerza del aguardiente en la garganta.

Una ruta ronera por Cuba

La mejor manera de concluir este viaje es conocer los lugares donde esta cultura cobra vida. A los que visitan Cuba, además de disfrutar de un ron y un puro habano en las Casas del Habano -"es más caro, pero vale la pena porque uno sabe que lo que le ofrecen es genuino"-, Navarro recomienda el Museo de la Fundación Havana Club, en La Habana, donde se puede contemplar, entre otras cosas, el proceso de fermentación, los barriles, el sistema de destilación o muestras de los primeros rones. El maestro asegura también que en el futuro se podrán realizar visitas guiadas a la fábrica de San José de las Lajas, para ver las bodegas de añejamiento.

Fuera de la capital cubana resulta interesante el Museo del Ron de Santiago de Cuba, que aloja una gran colección de barriles, etiquetas y botellas. Además, como recuerda Navarro, Santiago es la cuna del ron de melaza, donde Facundo Bacardí logró dar el salto hacia los sabores más distinguidos.

- Museo de la Fundación Havana Club (00 53 78 62 41 08; www.havanaclubfoundation.com). San Pedro, 262. La Habana. Abre todos los días. Llamar previamente para consultar horarios. La entrada cuesta poco más de 4 euros.

- Museo del Ron de Santiago. San Basilio, 358. Santiago de Cuba. Entrada, en torno a un euro.