Delicadezas del mercado
CUENLLAS, un restaurante junto a una clásica tienda 'gourmet' en Madrid
La trayectoria de Ángel Cuenllas resume el trabajo de un profesional serio que desde hace años selecciona y se aprovisiona de las mejores materias primas. A partir de su recoleto comercio de alimentación, un establecimiento clásico en Madrid, típica tienda de delicadezas en la mejor línea gourmet del mercado, ha ido desdoblando los pilares de sus distintas actividades económicas y gastronómicas. Primero inauguró el bar de tapas anexo con barra y salón comedor, donde en estos momentos solamente sirve bocaditos fríos y calientes con arreglo a una carta poco complicada. Y desde hace apenas dos meses, tras la reconversión de otro negocio extinto, este restaurante contiguo que dentro de la misma calle completa una oferta gastronómica refinada.
CUENLLAS
6.5
Ferraz, 5. Madrid. Teléfono 915 42 56 21. Cierra los sábados al mediodía y los domingos. Precio medio por persona, entre 60 y 80 euros. Menú de degustación corto, 55 euros. Menú de degustación largo, 75 euros. Arenques con guacamole y mango, 19 euros. Solomillo con puré de patatas y trufa, 28 euros. Carabineros con papada de cerdo y 'romescu', 30 euros. Helado de queso con bayas silvestres, 9 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 8
Bodega ... 8,5
Ambiente ... 7
Aseos ... 7
Servicio ... 6,5
Platos contemporáneos
Como es lógico, el nuevo establecimiento, de estética actual, cuya gestión corre a cargo de Fernando Cuenllas, hijo de Ángel Cuenllas, sigue la línea de la familia. Se trata de un restaurante de producto dotado de una carta convencional -entrantes, arroces y verduras, pescados y carnes- donde figuran recetas poco complejas que se tarifan a precios elevados.
En la carta se proponen platos contemporáneos, de perfil urbano, sin un estilo concreto, muy atentos a las evoluciones del mercado, que intentan realzar el valor de los ingredientes utilizados. Es decir, un local para minorías en el que se puede disfrutar de un jamón ibérico excelente, de un buen caviar sobre blinis de maíz, o de un simple taco de solomillo con puré de patatas y trufa negra rallada.
Fiel a las directrices que marca el patrón, Sergio Sierra, jefe de cocina, limita su creatividad a las guarniciones y a las salsas. A pesar de su apariencia barroca, resultan agradables los arenques del Báltico con sus huevas, guacamole, fruta de la pasión y mango. En la misma línea está el bloc de foie-gras de media cocción, que se adereza con chocolate y especias y presenta un sabor acertado.
Tampoco cabe hacer reparos al pulpo con patatas al mojo verde, ni a las alcachofas con yema de huevo, crema de almendras y trufa blanca. Menos satisfactorios resultan la merluza ahumada con tartar de verduras, algo anodina, y el cochinillo asado a la salsa de jengibre y aceitunas negras, de piel reblandecida y gusto poco convincente.
DOS MENÚS Y VINOS INTERNACIONALES
EL NUEVO Cuenllas se distribuye en dos plantas bastante acogedoras. En la baja se esconden a medias dos de los rincones más interesantes, uno reservado al uso y otro más cálido cuyas paredes están revestidas por ladrillos de una antigua carbonera. Cerca de la cocina se halla una mesa especial que aún no ha entrado en funcionamiento. A la altura de la calle, nada más entrar, se encuentra la bodega, el mayor hito de la casa, habitáculo acristalado donde se almacenan grandes marcas que, sumadas a las que se encuentran en la tienda de alimentación anexa, configuran una selección poco frecuente. En el listado, champañas milesimados, vinos generosos, cavas y los mejores blancos y tintos españoles, junto a vinos procedentes de distintas zonas del mundo, incluidas Francia, Austria, Alemania, Nueva Zelanda, California, Argentina, Chile y un inacabable etcétera. Algo espectacular por la variedad y calidad de las marcas.Como suele ser habitual, la casa ofrece dos menús de degustación, uno corto (55 euros, IVA no incluido) y otro largo (75 euros), que varían en función del mercado.Con los postres, que corren a cargo de Silvia Berlinches, se bajan algunos escalones. Se trata de dulces previsibles, de técnica limitada, que incluyen desde un helado de queso con bayas silvestres hasta el socorrido bizcocho fluido de chocolate. Ni llama la atención la discreta crème brulée, ni tiene coherencia la ensalada de frutas escarchadas.Lo que sí merece elogios es su selección de tés y cafés de sobremesa.
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