La nueva aventura de Andrés Madrigal

Después de una meritoria rehabilitación, la antigua casa palacio de los marqueses de Riscal, construida a mediados del siglo XIX, acaba de abrir sus puertas en Madrid convertida en un espacio polivalente. Lugar extraño, que respira una vaga privacidad, pero que se declara predispuesto a albergar manifestaciones culturales abiertas. Entre sus objetivos prioritarios, el aspecto gastronómico, de cuya dirección se ocupa Andrés Madrigal, cocinero de valía cuya trayectoria profesional ha estado marcada por periodos llamativos y desapariciones erráticas.

En Alboroque vuelve a la actualidad con mayor madurez, pero con su estilo de siempre. Esgrimiendo recetas dietéticas y moderadamente creativas en las que saca a relucir su debilidad por las hierbas aromáticas, su propensión hacia lo ácido y su entusiasmo por las tapas. Cada día diseña un menú de cinco o seis miniplatos y dos postres escuetos, única oferta de la casa. Propuestas que cambian, se presentan en vajillas de diseño y el comensal debe aceptar de manera obligada. Algo parecido a aquellos menús que ofrecía en su clausurado Azul Profundo de la plaza de Chueca, no aconsejables para glotones.

En el repertorio, ciertas novedades junto a esas especialidades que siempre le acompañan. Platos icono, algunos de raíces distantes (chutneys, cuscús, humus), que suele intercalar a capricho. Resulta chispeante su helado de boquerones en vinagre con pepinillos; divertida su versión deconstruida de la tortillita de camarones, y bastante fina la ostra escalfada en caldo de soja con un perfumado helado de bergamota. No entusiasma, en cambio, la versión de la ensaladilla rusa con angulas, vieiras y pasta wasabi, demasiado barroca. Aunque Madrigal controla los puntos de los pescados, no siempre convence con las guarniciones. Acierta con la lubina con almejas y cuscús, y se equivoca con un yodado rodaballo que acompaña de una densa crema de mariscos excesivamente concentrada. Es magnífico el cochinillo con chutney de piña; graciosa la hamburguesita de pato a la trufa negra, y descompensada la suculenta carrillera de ibérico, que no armoniza con el velo de torta del Casar que la recubre.