Arzak: "La cocina está ya en las grandes citas del arte"

Sostiene Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) que las tres estrellas Michelin son para los cocineros como "un premio Nobel". Y a renglón seguido afirma que a su colega y gran amigo Pedro Subijana tenían que haberle concedido este reconocimiento "hace ya mucho tiempo". El decano de los grandes cocineros donostiarras tocó el cielo culinario hace ya 17 años y ahora revive la alegría que sintió entonces. "Pedro y yo hemos luchado tanto juntos, hemos hecho tantas cosas juntos, que estoy tan contento como cuando me las dieron a mí", asegura.

Arzak rebobina en esa trayectoria conjunta hasta mediados de los setenta, cuando empeñados en "conservar bien los productos de la tierra" y, al mismo tiempo, en "evolucionar", empezaron a dar forma a la Nueva Cocina vasca. "Y fíjate adónde ha llegado, a todo el mundo", resalta.

En este viaje la innovación siempre ha formado parte del equipaje. "Sin investigación no hay nada", remarca. "Guipúzcoa es puro ingenio, con él hemos traspasado todas las fronteras", subraya, mientras cita a los escultores Eduardo Chillida y Jorge Oteiza o a jóvenes cocineros como Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz de Oiartzun, de quien espera grandes aportaciones.

"Un pueblo come como es o es como come". Arzak, quien creció entre fogones, se vale de esta especie de trabalenguas para mantener con firmeza que la gastronomía es un capítulo más de la cultura de un país. Con esta idea impulsaron la revolución de la cocina vasca, una inquietud que luego se extendió a Cataluña y al resto de España.

La alta cocina se mueve ya incluso en los grandes circuitos artísticos del mundo. A Ferran Adrià -recuerda Arzak- le han invitado a participar en la feria Documenta de Kassel (Alemania), una de las citas más relevantes del arte de vanguardia, donde por primera vez un cocinero expondrá su trabajo creativo. "Ya han llamado a la cocina para las grandes concentraciones de arte", reitera.