Granjas de caviar

Distintos chefs coronados con estrellitas por las guías gastronómicas se han manifestado a favor de la cría de caviar, es decir, de poner en marcha piscifactorías que garanticen la producción de huevos de esturión. "Si hay un buen control de calidad se evitará cometer los errores en los que se ha caído con el salmón o el rodaballo", dice el cocinero Thierry Marx.

La crisis del caviar salió a la luz pública hace cinco años, cuando la organización CITES (reguladora de especies amenazadas de extinción) impuso cotas de pesca para 25 de las 27 especies de esturión, y prohibió la pesca de las otras dos. Ahora CITES, que agrupa a 80 países, ha decidido suspender las exportaciones de caviar procedente del Caspio (el 90% del total mundial).

Según los ecologistas, la contaminación es la principal responsable de la desaparición del esturión. "No es cierto", afirma Armen Petrossian a Le Monde, "porque desde 1990 no hay fábricas en las orillas del Caspio". "El problema es la desaparición de la URSS que, desde 1930, planificaba científicamente la producción y se ocupaba de la cría de alevines. Irán, el otro gran productor, también lo hacía desde 1950. Con la desaparición de la URSS y la independencia de las antiguas repúblicas soviéticas como el Turkestán, Kazajistán y Azerbaiyán, el sistema ha sido abandonado".

El testimonio de Petrossian es valioso. Su familia, que a principios del XIX ya pescaba y comercializaba el caviar desde Bakú, se exilió en 1917, huyendo de la Revolución. Desde Francia, logró ser el único ruso blanco que podía viajar sin problemas por la URSS al convertirse en su agente de exportación de caviar. En la actualidad asume el 20% del comercio legal de caviar en el mundo. En 2005, las ventas legales de caviar alcanzaron las 65 toneladas, pero las ilegales superan las 100 toneladas y hacen imposible la continuidad de la especie. "Los pescadores furtivos sólo tienen en cuenta que entre 1998 y 2005 el precio del caviar se ha multiplicado por 4,5", afirma Petrossian. "El 90% del caviar que se comercializa en Francia es ilegal".

En Francia hay ya dos regiones que crían esturiones: la Gironda, cerca de Arcachon, y la Charente. Para que la operación sea factible, hay que tomar en consideración que el esturión se reproduce en agua dulce, pero vive en el mar. Es una especie que tiene más de 200 millones de años, anterior al dinosaurio, y alcanza su mayoría de edad sexual a los 25 años. La reproducción se da sólo cada dos, tres, cuatro, cinco o seis años. El caviar de piscifactoría francés debiera aportar unas 16 toneladas en 2006 y se estima que éstas pueden duplicarse en 2015. España e Italia también han puesto en marcha planes para producir caviar.