Los mandamientos de la cocina andaluza

Primer mandamiento: "Cocinar es hacer algo personal, actual y enriquecedor, por modesto que sea". Segundo: "Has de contribuir a que haya un clima de creación en torno a ti"". Tercero: "Nunca olvides tus raíces andaluzas, los productos autóctonos y las elaboraciones tradicionales en la cocina que hagas". Cuarto: "Sé prudente en los puntos de cocción y plancha". Quinto: "La cocina está llena de posibilidades. Fomenta la creatividad. Busca lo más adecuado a la realidad de tu vida y de tu tierra". Sexto: "Cocinar es un gesto de donación generosa. Enriquece tu ser y lo que te circunda". Séptimo: "La autenticidad en la cocina se logra en los momentos de creación. Evoluciona y permanece alerta a las tendencias emergentes". Octavo: "Sé coherente y no olvides el sabor que tienen los alimentos". Noveno: "Investigarás lo que te aporten las nuevas técnicas". Décimo: "Renuévate cada día. Rompe la rutina. Deja tu huella distinta e innovadora".

Estos son los diez mandamientos de la cocina andaluza de vanguardia. Al menos, lo son para los 15 cocineros de la región que suscribieron el domingo un manifiesto en Córdoba. Entre los firmantes, el malagueño Dani García, el cordobés Kisko García y el gaditano Ángel León. Ellos son los denominados emergentes de una cocina andaluza que se ha despertado y empieza a juguetear con la vanguardia culinaria.

Juan María Arzak, cocinero vasco que no tiene nada de emergente y mucho de consagrado, se encargó de las labores de maestro de ceremonias en la presentación de los diez mandamientos. Fue uno de los actos de Eutopía 06, el I Festival Europeo de la Creación Joven que se celebra en Córdoba hasta el próximo 30 de septiembre.

En el encuentro Eutopía 06 se han programado actividades musicales, literarias, cinematográficas... Y, ¿por qué no culinarias?, se preguntaron los responsables del Instituto Andaluz de la Juventud.

"Tenemos el convencimiento de que la gastronomía es un arte también", sostuvo ayer José Manuel Gaztelu, director comercial del grupo Gourmets que se ha encargado de la sección culinaria del festival.

Además de la presentación del manifiesto y de una degustación abierta al público de platos sefarditas y musulmanes en la que participaron unas 1.000 personas, también se han programado talleres para iniciados. 27 jóvenes cocineros andaluces asistieron ayer al primero de los cursos. Lo impartieron Juan Mari Arzak y Dani García al alimón. Los días 20 y 21 de septiembre, Manuel de la Osa y Ángel León dirigirán el segundo taller.

El malagueño Dani García trasteaba con una botella de hidrógeno y un cuenco. A su alrededor, revoloteaba Arzak con su mirada pícara. Los alumnos no pudieron evitar ponerse de pie para comprobar que con el nitrógeno también se puede cocinar.

"Se pretende que los talleres sirvan para realzar el punto de partida de la cocina andaluza y también como una iniciación a las nuevas técnicas que se utilizan", afirmó Gaztelu.

"Hay que pensar como un niño, mantener la capacidad de asombro", aconsejó Arzak. El cocinero vasco también habló de equilibrio, del que tiene que existir entre la tradición culinaria ("lo más importante") y las ansias por descubrir nuevas técnicas ("hay que evolucionar"). Según dijo, la cocina andaluza tiene el potencial para situar a sus cocineros entre los grandes: "Hay unas raíces de fusión maravillosas con una base histórica impresionante". Pero, para despuntar también hay que quitarse complejos. "A veces se ha sentido una especie de vergüenza ante la cocina tradicional" y eso es algo que hay que superar, según Arzak. "Los vascos sentimos un gran respeto por nuestra cocina".