Viaje por la memoria gastronómica de La Rioja

Un claustro espectacular revestido de piedras centenarias y una lista de vinos de cierto relumbre constituyen los dos grandes señuelos de este restaurante, situado en el hotel Los Agustinos de Haro (La Rioja), antiguo monasterio del siglo XIV.

Cuando el pasado mes de abril Juan Nales, cocinero jefe, cerraba su propio local para trasladar todos sus enseres a este entorno recién remodelado, se comprometía a asumir mayores responsabilidades, incluidos los desayunos y las bodas. Un escenario solemne, de estética contemporánea, donde siguió elaborando su cocina de siempre. Recetas de corte regional al lado de otras tradicionales actualizadas. Fórmulas que no asumen ningún tipo de riesgos ni incurren en excentricidades. Es decir, comida segura, que gusta a todo el mundo y revive los sabores de la tierra.

No en vano Nales, profesional muy pragmático que reconoce sus limitaciones, intenta no salirse de ese guión con el que ya triunfó en La Vieja Bodega (Casalarreina), restaurante donde ejerció de jefe de cocina. Por eso la carta, absolutamente convencional, hace hincapié en los platos marcados con asterisco, que corresponden a recetas riojanas clásicas. Entre ellas, las famosas patatas con chorizo, ortodoxas, sin exceso de grasa ni abundancia de picante. O los callos y morros de ternera, poderosos, aunque sobrados de aceite y necesitados de mayor limpieza, como denota el insidioso tufillo a tripa del fondo del guiso.

Pimientos rojos del cristal asados

Tampoco se pueden olvidar los pimientos rojos del cristal asados, auténtica joya, que se pueden degustar solos o en compañía de unos lomos de bacalao con salsa de pimientos choriceros. Listado demasiado predecible en el que no faltan el bacalao a la riojana, la merluza rebozada y las chuletillas de cordero con patatas. En suma, un viaje por la memoria gastronómica de La Rioja. Aunque en el resto de sus platos Nales mantiene la misma tónica, se permite ciertos coqueteos con los sabores mediterráneos. Es correcto su bacalao sobre pisto; aceptable el tronco de rape con cintas de calamar, y recomendable el lomito de cordero, que acompaña de unos tropezones crujientes de la falda que no escapan al típico gustillo a lana.