Gamba de Dénia

La historia ha menospreciado a la gamba y por ello deberá pedir -como ahora parece moda- perdón.

Los más conspicuos tratadistas se han empeñado en condenarla a ser una suerte de sucedáneo del langostino, una borradura de los sabores y calidades que éste representa dentro del mundo de los mariscos con caparazón; y nada digamos si la comparación se realiza con alguno de los hermanos mayores, como son el bogavante y la langosta, e incluso la cigala.

Un gran escritor como Jorge-Victor Sueiro, que trató mucho de los temas culinarios, en su tratado El libro del marisco, circunscribe el de calidad al capturado en las costas gallegas, aunque en un alarde de comprensión señala, refiriéndose a otras especies: "Pero indudablemente el número se amplía mucho al abandonar los mares gallegos e introducirnos en el resto de las aguas marinas hispanas y comprobar la existencia de mariscos de alta calidad y otros sencillamente estimables, que responden al nombre de bocas, langostinos carabineros, dátiles de mar, cañaíllas, burgajos, cabrillas, castañuelas, muergo...". Como vemos, ni una referencia a nuestra gamba; ni como estimable se califica.

Pero sin duda lo más doloroso es que Josep Pla, diga en Lo que hemos comido de éstos mariscos: "Pese a recibir el aprecio y el interés creciente de la gente, lo cierto es que estos crustáceos son de muy diversa calidad. La carne de la cigala es posiblemente la más parecida a la de la langosta. Los demás -gambas, etc.- tienen una carne de barro, quiero decir, que a menudo sabe excesivamente a barro".

Mas el público que remolonea por la lonja del pescado de Dénia no parece estar de acuerdo. Si no fuese por el astronómico precio al que la ha elevado la pequeña masa de irreductibles creyentes, el crustáceo les sabría a gloria. Hervida con agua de mar, para que en el líquido se encuentre ya la sal que precisa, y así poder degustar la dulce maravilla -rosa por fuera, blanca por dentro-, de cabeza prodigiosa -por el sabor, no por la inteligencia-, duras y apretadas carnes que envuelve la crujiente piel -brillante y tersa- recogida en el fondo de las aguas que van de La Marina hasta Ibiza, y olvidada por el mundo entero, encanta y embelesa.

¿La ignorarán las futuras generaciones?

Mucho me temo que no nos caerá esa breva.