Aceite de la sierra de Espadán

Quién nos iba a decir hace unos años que cuando contemplásemos una ficha de cata, y en misma figurasen -para su puntuación- conceptos como: análisis visual, análisis gustativo, análisis táctil, equilibrio / armonía; o se utilizasen términos como afrutado maduro, áspero, heno, hierba, metálico u orujo, la susodicha degustación y análisis se referiría no, como era costumbre, al vino, sino al aceite.

Parece que el zumo de las aceitunas vuelve por sus fueros, y si formó parte de los clásicos de la dieta mediterránea -acompañando a las huestes griegas y romanas en su expansión por el mundo conocido- y luego perdió poder, cediéndolo a las grasas y mantequillas de los nuevos conquistadores, ahora retorna con vigores desconocidos.

Mas no sólo se reivindica el poder del aceite para componer guisos y fritos; en un alarde de mercadotecnia se vuelve a imponer su papel como aliño o tomado crudo, versión esta última en la que es obligado determinar si el producto que catamos proviene de la aceituna arbequina o de la picual, si su grado de acidez es alto o bajo y si su finura compromete la pérdida de perfumes o flavores, como en el argot se denomina a su aroma.

En estos tiempos, pues, merece la pena volver la vista a las pequeñas -relativamente- explotaciones, a la aceituna de variedad específica y con carácter propio, y aquí nos encontramos con una exquisitez en las tierras del interior de Castellón. En la Sierra de Espadán se cultiva, casi en exclusiva, la variedad de aceitunas serranas. Ligeras, con mínimo grado de acidez, afrutadas -sobre todo cuando están en su plena madurez- producen un aceite de calidades sobresalientes: limpio, brillante, denso y untuoso; impecable para impregnar una tostada que acompañe el café de la mañana o que realce, a su contacto, el sabor de los productos de la huerta.

En nuestra visita a la Sierra, impagables vistas y grandes extensiones de alcornoques, acompañados, al decir de las enciclopedias, por una fauna autóctona que nos recuerda otra vez el mundo mediterráneo: jabalís, garduñas y jinetas, águilas y tejones, o poniendo otra vez los pies en el suelo -después de haberlos subido muy alto con el aceite- sapos y culebras, estas últimas de las variedades de escalera y bastarda.