Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
Crítica:COMER

El paraíso de la menestra

TREINTAITRÉS, deliciosos platos de la huerta de manos del 'chef' Ricardo Gil en Tudela

Desde hace algunos años los procesos de investigación y los ejercicios de creatividad también han alcanzado a las verduras. Como muestra basta el quehacer de algunos cocineros navarros de la talla de Enrique Martínez (Maher, en Cintruénigo) y Koldo Rodero (Rodero, en Pamplona), que se han esforzado por recuperar hortalizas al borde de la extinción, ensayando nuevas técnicas para mejorar su tratamiento.

En Tudela, aparte de Floren Domezain, el distribuidor de verduras más importante de España, que en fecha próxima inaugurará su propio restaurante -El Templo de las Verduras-, destaca el tradicional Treintaitrés, que dirige Ricardo Gil, otro inquieto renovador de conceptos. Detrás de sus jornadas de las verduras, que se celebran en primavera, palpitan años de entusiasmo dedicados a analizar el comportamiento de las hortalizas y sus posibilidades gastronómicas. Un trabajo metódico. Fruto de sus observaciones son los insólitos cacharros que ha diseñado para cocinar y los peculiares métodos que aplica.

TREINTAITRÉS

Capuchinos, 7. Tudela (Navarra). Teléfono 948 82 76 06. Cierra los domingos. Precio medio por persona, entre 40 y 50 euros. Pochas de Tudela con guindilla, 8,20 euros. Yemas de espárragos a la vinagreta de huevo, 10,10 euros. Rabo relleno de verduritas, 17,04 euros. Arroz con leche, 3,31 euros.

Pan ... 4

Café ... 6

Bodega ... 6,5

Ambiente ... 6,5

Aseos ... 5

Servicio ... 6

Como no tiene ningún reparo en utilizar verduras recolectadas algunas horas antes, al mismo tiempo que otras ultracongeladas o preparadas en conserva en el propio establecimiento, la presencia de las hortalizas en su carta se estira más allá de la temporada de cada una. Su plato estelar, la menestra, sin un ápice de harina, en la que guisantes, alcachofas y espárragos, cocidos de forma perfecta, nadan sobre una crema verde finísima, justifica por sí sola la visita. Son magníficos los pimientos del cristal salteados; delicadas las pochas (en versión mini, aunque pasadas de sal), y extraordinarias las yemas de espárragos, que salen perjudicadas por el exceso de vinagreta.

En el resto, platos modernos junto a algunos rústicos de la Ribera, en una incomprensible sucesión de altos y bajos que no guardan relación con las inquietudes de la casa. Lo corrobora la amazacotada penca de acelga rellena, una de las recetas de mayor salida que, pese a todo, necesita una actualización urgente. O el bacalao relleno de brandada y chipirones con cocochas al pilpil, seco y barroco, carente de interés por completo. Resulta correcta la corona de alcachofas con foie-gras, aunque pasada de aceite, y agradable el milhojas de espinacas y patatas confitadas en grasa de codillo. Tampoco falta el sabroso rabo de vaca relleno, antigua especialidad de la casa.

DETALLES INNOVADORES

TREINTAITRÉS, restaurante familiar fundado hace más de medio siglo, procura ser fiel a la tradición sin renunciar a detalles innovadores. Nada tiene de extraño que en la relación de carnes figuren platos tan típicos de la zona como los jarretes de cordero guisados, las manitas de cerdo rellenas, el patorrillo de cordero lechal o las mollejas de ternera.Para proveerse de las verduras y hortalizas que llenan su despensa, provenientes de las fértiles mejanas de la ribera, Gil recurre a una extensa red de agricultores que en numerosas ocasiones trabajan por encargo para conseguir calidades específicas. En temporada sobran razones para apuntarse al menú de verduras, que invita a sumergirse en los sabores circundantes. En la relación de pescados, recetas sencillas (lubina con verduritas, rodaballo con hortalizas, rape con pisto) que se preparan con pescados de anzuelo.Como es lógico, el listado goloso no se separa de la línea casera con algunos toques evolutivos. En la relación, una torrija sensacional; canutillos rellenos de crema, y tulipa de almendra con helado de queso. Y además, queso con membrillo de la casa, natillas, arroz con leche y tarta de manzana, entre otras sugerencias.Tampoco desentona la bodega, en la que están presentes marcas de un gran número de denominaciones de origen españolas, pero que comete el error de incluir distintas categorías de vinos de Rioja sin reseñar sus respectivas añadas.Como el local se abarrota cada mediodía, resulta preceptivo contar con reserva. En tales circunstancias es normal que el servicio, amable y voluntarioso, cometa errores llamativos. El café es pasable,pero el pan debería mejorarse.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 10 de junio de 2006

Más información