Bacalao y estofados a la vieja usanza

Tras un rápido vistazo a sus trasnochados comedores, la pregunta resulta inevitable: ¿cuáles son los méritos de este restaurante con más de un cuarto de siglo a sus espaldas, una barra vetusta a la entrada, un mobiliario caduco y centenares de fotografías del mundo taurino colgando de las paredes? Lo que tradicionalmente ha caracterizado a Jota Cinco, que mantiene su aire de mesón trasañejo, ha sido la calidad de las materias primas. Embutidos y chacinas de Joselito, y pescados y carnes nobles han presidido una carta convencional salpicada de platos burgueses que en algunos casos tendían a pecar de pretenciosos.

Con el paso del tiempo, el local, amplio y repleto de recovecos, se mantiene firme en la selección de los productos: mantequilla Echiré y aceite Marqués de Griñón en las mesas; conservas de pescados y mariscos de Ramón Peña, en la carta, además de un largo etcétera.

En su última etapa, las novedades han llegado de la mano de Luis Bombín, un especialista en el tratamiento del bacalao a la vieja usanza vasca, que ya dejó constancia de sus habilidades en otros restaurantes madrileños como Dantzari y Pil-Pil, y que también domina los guisos y estofados tradicionales. Nada de creatividad ni de modernidades esporádicas. La cocina de Bombín es sabrosa pero plana, con los aliños justos y sin concesiones a la estética ni a los aderezos en boga. Con el plato degustación de tres bacalaos (pil-pil, vizcaína y club Ranero), el comensal rememora la esencia de los viejos restaurantes bilbaínos. En otras recetas basadas en el mismo pescado, los resultados varían. Convencen las croquetas, pero no están a la altura esperable ni el bacalao dorado portugués ni tampoco la tortilla.

Para empezar, tal vez unas almejas en salsa verde; verduras a la plancha con jamón de pato, o un chicharro en escabeche que mejoraría con un vinagre más añejo. Y entre los segundos, las cosas de siempre: unos bocaditos de merluza delicados, que se acompañan de unos chipirones en tinta completamente insulsos; una aceptable carrillada de ternera, o el típico guiso de callos, morros y manitas, que no se aparta de la línea.

Entre los clásicos de la casa, steak tartar; hígado de oca fresco a las uvas, o solomillo con foie-gras a la salsa de trufas. Un viaje gastronómico en el tiempo que en algunos casos tiende a ser reconfortante.