Cocina tradicional en cadena

La tercera generación es la que dirige actualmente el grupo Bodegas Campos, cuyo emblema es el restaurante que tienen en la calle Los Lineros de Córdoba. Para muchos, es uno de los mejores lugares para comer de toda la ciudad, pero no se han querido estancar ahí.

Desde el pasado mes de octubre, el grupo -que está constituido como sociedad anónima en la que tienen participación tres familias- tiene también una centro logístico de producción en el Polígono de Las Quemadas de Córdoba. Partiendo de la tradición culinaria, aplican los sistemas de producción y logísticos de las factorías de automoción. "Es algo pionero en Andalucía y casi único en el resto de España", afirma Javier Martínez, el ingeniero responsable de la planta, donde se preparan y envasan las raciones que luego se cocinan en cada restaurante. "Nuestra prioridad es abastecernos nosotros, pero luego han venido muchos más clientes", sostiene Martínez.

El diseño de la planta es lineal. Los alimentos nuncan retroceden en la cadena de producción

La planta funciona de ocho de la mañana a cuatro de la tarde y prepara mil raciones

Además del local de La Axerquía, que nació como bodega de vinos a principios del siglo XX, el grupo también presta un servicio de catering para celebraciones desde hace años. Javier Campos, que está ahora al frente de esta empresa familiar, cuenta que encontraban dificultades logísticas para realizar esta labor desde las intrincadas calles del centro de Córdoba. "No es un lugar preparado para la restauración", afirma Campos. Incluso, según explica, se presentaban cotidianamente problemas como qué hacer con los residuos que se generaban de la preparación de cientos de platos al día.

Por ello, decidieron poner en marcha una planta a las afueras de Córdoba. "Queremos centralizar nuestra producción desde suelo industrial", sostiene Javier Campos.

Más de dos millones de euros se han invertido en el proyecto, que comenzó a funcionar hace cuatro meses y que cuenta con una superficie de 1.500 metros cuadrados donde actualmente trabajan 27 personas, entre operarios, cocineros y responsables sanitarios. El grupo entero tiene unos 120 empleados en plantilla y el año pasado su facturación fue de siete millones de euros.

Actualmente, la planta funciona con un turno de ocho de la mañana a cuatro de la tarde. Al día, consiguen dejar listas unas 1.000 raciones de carnes, pescados, aperitivos y postres.

La meta que se han fijado para este año es duplicar la producción de la planta, que actualmente ronda el 40% de su capacidad.

El centro logístico también presta servicio a la Escuela de Hostelería y a otros 20 restaurantes y hoteles de la ciudad, además de a las distintas divisiones del grupo.

Pero, ¿qué es lo que hacen en la planta? El concepto es novedoso. Allí no se cocinan los platos. Lo que se hace es realizar las labores previas de lavado, corte, preparado de las raciones, precocciones y envasado. Es decir, de la planta salen las raciones listas para que los cocineros las elaboren en sus fogones.

"Es una forma también de conciliar la vida familiar y laboral de los cocineros, que ya no tienen que ir temprano al mercado ni perder horas limpiando y preparando las materias primas", afirma Campos. Por ejemplo, a los restaurantes les sirven las raciones individuales de rabo de toro o manitas de cerdo listas para ser cocinadas.

Sus mejores clientes, según explica, son los establecimientos hoteleros de la ciudad. "Este tipo de servicios será cada día más necesario", vaticina Campos.

El diseño de la planta es lineal, de tal forma que los alimentos nunca retroceden en la cadena de producción. La filosofía de trabajo, según explica Martínez, se basa en el sistema MRP (Material Requierement Planning o planificador de las necesidades de material), un programa de gestión del stock que se utiliza, por ejemplo, en las fábricas de automóviles.

En el departamento comercial se reciben los pedidos, que se introducen en el sistema. La producción está planificada con dos o tres semanas de antelación. "Cuando los empleados llegan a la planta a los ocho de la mañana se sabe perfectamente lo que hay que hacer ese día", afirma Martínez.

Además, según el ingeniero responsable del centro logístico, el sistema también permite "simplificar las compras" ya que tiene registrado en todo momento las necesidades de stock. "Es un proceso informatizado, aunque se conserva la forma de elaboración tradicional".

De la planta, las raciones salen refrigeradas (a unos cuatro grados centígrados, lo que permite consumirlas en un período de cinco a siete días) o congeladas (los alimentos pueden llegar a aguantar hasta tres meses).