Las recetas de un sensible 'gourmet'

En un mundillo tan tecnificado como el de la cocina contemporánea, cada vez son más raros los cocineros vocacionales que abandonan su propia profesión para competir en un ámbito que les es ajeno. Éste es el caso de Víctor Enrich, de 33 años, antiguo auditor de la empresa Deloitte, experto en análisis financieros, que, tras un periodo de aprendizaje, ha irrumpido con descaro en el escenario de la hostelería madrileña. Y lo ha hecho con ventaja, avalado por un sólido respaldo económico que le ha permitido montar un restaurante de lujo, de estética neoyorquina, en una urbanización residencial a las afueras de la urbe.

La carta, muy limitada, corresponde a las especialidades de un gourmet sensible, justito de recursos técnicos, que saca a relucir algunos conocimientos prendidos con alfileres. Como las recetas son sencillas y emplea buenas materias primas, apenas deja resquicios para los errores. Para abrir boca, dos aperitivos: delicado el chupito de crema de guisantes y sabroso el mini carpaccio de pechuga de pato con praliné de avellanas.

Luego, unas delicadas verduras a la parrilla con los puntos de cocción acertados; alcachofas fritas acompañadas de foie-gras a la plancha y yema de huevo cruda, plato correcto, y un steak tartar ortodoxo, que Enrich adereza a capricho de los comensales.

Aciertos y fracasos

En suma, cocina clásica, de corte burgués, que ilusiona a los que reniegan de excentricidades. Es una lástima que Enrich haga un innecesario abuso del cloruro sódico, y muchos de sus platos los espolvoree con escamas de sal Maldon. El gran fracaso se produce con el risotto (arroz) de boletos con carabineros, empastado y cargado de aderezos, plato impresentable. Tampoco da la talla el bacalao confitado a 65 grados, demasiado fibroso, a pesar de que la guarnición (patatas anisadas y butifarra) sea divertida. Mejor suerte corren los pescados y las carnes. Es sabrosa la carrillera de ibérico con salsa de oporto, y muy fino el cordero lechal confitado.

Censura aparte merecen los precios, desmesurados para la parquedad de las raciones y los comienzos balbuceantes del entorno. Resulta tan exagerado que un taquito de merluza de anzuelo se tarife a 30 euros como el precio del rodaballo al horno (40 euros), impecable pero demasiado caro, al que acompaña una emulsión de aceitunas negras y una cresta de gallo que no pinta nada.