"No confundamos cocinar con pintar un cuadro"

A Daniel Negreira (Santiago de Compostela, 1977), cocinero del restaurante Illarra de San Sebastián, a veces se le resiste el huevo frito. Sin embargo, es capaz de elaborar complejas recetas que conquistan a los paladares más exigentes. El martes ganó el Concurso de Cocineros Jóvenes de Euskadi y logró así el pasaporte para la final española, con un pollo de caserío caramelizado relleno de turrón y un plato de merluza a 50 grados al aroma de regaliz albardada en crujiente de su propia piel y olivas negras deshidratadas.

Pregunta. ¿Cómo ha llegado hasta aquí?

Respuesta. Mi madre tenía un robot de cocina y siempre me gustó salsear con él.

Luego además me envolvió la cultura gastronómica cuando vine al País Vasco, y ocurrió que la nota media no me dio para entrar en Ciencias del Mar. Así que cuando me propusieron estudiar cocina me animé. He pasado por varios restaurantes y realmente disfruto con mi trabajo. Me resulta fácil y divertido.

P. ¿A qué aspira?

R. A corto plazo, a ganar el campeonato de España, pero eso ya es más complicado, porque allí no sólo entra en juego la realidad del plato, sino también quién está a tu lado. Luego, profesionalmente todo el mundo desea triunfar con su propio restaurante, pero lo que realmente me llenaría es que la gente quisiera aprender de mí.

P. ¿El papel de los chefs se halla sobredimensionado?

R. Durante tiempo el cocinero fue para la gente un gordo que en vez de echarle un vasito de vino al pollo se lo bebía. Ahora se nos ve como personas realmente cualificadas y lo somos porque usamos verdaderas técnicas de laboratorio. En todo caso, lo que admiro de los grandes cocineros es cómo llegan a concebir sus platos que luego, muchas veces, pueden ser técnicamente una tontería. Hay uno de Arzak que me entusiasma: un cilindro al que le meten un pedacito de hielo seco dentro, le echan luego un caldo y se sale todo... Es realmente vistoso. Pero esta comida tiene un hándicap: tienes que entenderla. Los profesionales la disfrutamos más que la gente de la calle porque, además del sabor y la presentación, nos recreamos con la técnica.

P. ¿No está primando en exceso la estética frente al sabor?

R. En los grandes restaurantes no ocurre, pero sí hay gente que confunde la nueva cocina con poner pocas cosas en el plato. Y una cosa es cocinar y otra pintar un cuadro. Al cocinar tiene que primar el sabor.

P. ¿Cuánto tiene de investigación su trabajo diario?

R. Nosotros realmente no hacemos investigación, sino, como dicen los ingleses, tormentas de ideas y vamos probando hasta dar con un buen plato.