120 años entre pucheros

No es difícil recrear cómo el abuelo de Ángela Cámara descubrió las posibilidades de abrir un restaurante especializado en langostas y ostras en un pequeño pueblo pesquero, en lo que era un muelle de descargar pescado. Pasaia San Juan contaba ya entonces con cierto prestigio histórico, no en vano el general francés La Fayette había partido en 1777 de su muelle para participar en la revolución americana y, decenios después, en 1841, el escritor Víctor Hugo pasó unos días en la localidad, estancia que recogió en su libro Los Pirineos.

Pero el acceso por carretera no era fácil. Había que rodear toda la bahía de Pasajes: lo habitual era cruzar la pequeña bocana del puerto en barca, desde San Pedro. Y allí, en aquella barca, Cámara tuvo la visión de un restaurante de cierto prestigio que atendiera a los turistas que llegaban a Pasaia San Juan, entre ellos muchos veraneantes de San Sebastián y Biarritz, dos localidades ya frecuentadas por las clases pudientes de España y Francia.

La fotografía que cuelga en las paredes del comedor está tomada, no queda más remedio, desde la orilla de Pasaia San Pedro: Casa Cámara es un imán que invita a cruzar la ría y disfrutar de una buena mariscada. "Entonces, sólo era un toldo y cuatro troncos, con dos viveros de mariscos [hoy sólo se mantiene uno]. Poco a poco, se fue habilitando el comedor hasta que adquirió la presencia actual, con capacidad para 90 comensales", recuerda Ángela Cámara.

El fundador del restaurante había acertado con el emplazamiento. Pronto empezaron a acudir autoridades y famosos. "El dictador [Miguel] Primo de Rivera, [gobernó entre 1923-1930], le dijo a mi padre, después de haber comido aquí (porque todos los años ofrecía la recepción, un menú sencillo, por cierto, a los embajadores en nuestro restaurante): 'Cámara, su casa se hará famosa por la calidad de su cocina'. Y, años más tarde, fue [el presidente de la República] Niceto Alcalá Zamora, el que eligió nuestro restaurante para ofrecer una comida oficial".

Ángela empezó pronto en las labores de gestión del restaurante, en un tiempo en el que el menú principal costaba diez pesetas e incluía entremeses variados, langosta con mayonesa, pollo asado, flan y fruta. "Entonces el pollo era un auténtico lujo. Quizás haya sido ese el principal cambio que hemos vivido en la cocina. También es cierto que la merluza no tiene la prestancia de antes, que han desaparecido las angulas por su precio y han entrado los hongos, que antes ni se comían. Pero lo más sorprendente es lo del pollo", señala Ángela Cámara volviendo la mirada décadas atrás.

En ese repaso por ochenta años de gastronomía tradicional no se puede olvidar el famoso libro de visitas de Casa Cámara. Ángela lo enseña, casi al final de la conversación, como quien descubre parte de su intimidad. Quizás porque la familia nunca ha presumido de ello, como muestra el hecho de que ninguna fotografía ni autógrafo de personaje ilustre figure en la sala del comedor.

"Muchas veces, ni nosotros sabíamos quién estaba en el comedor; nos lo decían otros comensales y entonces íbamos a pedirles una dedicatoria", confiesa la dueña del restaurante.

Quien no pasó inadvertido fue, seguro, el director de cine estadounidense Orson Welles; por su inconfundible físico y por la compañía de la actriz Deborah Kerr, deslumbrante. Y también por su devoción por la langosta a la plancha. En el listado de famosos figuran actrices y actores como Susan Sarandon, Vittorio Gassman, Jacqueline Bisset o la cantante israelí Noa, una habitual de todos los veranos. No faltan las firmas del filósofo Xabier Zubiri, las de los etnógrafos Julio Caro Baroja y José Miguel de Barandiarán, en una comida que tuvo que ser memorable, o la de escultor Jorge Oteiza, con un elogioso comentario. Y los políticos, como Santiago Carrillo, ex secretario general del PCE. "Majísimo", apunta Ángela. O los músicos, como Dizzie Gillespie.

Pero no sólo de famosos vive Casa Cámara. El restaurante ya se ha convertido en cita habitual para los vecinos del pueblo y en lugar de peregrinaje de muchos aficionados a la buena mesa.

A todos atiende Ángela con la misma amabilidad con que que paga a los proveedores y realiza las pequeñas gestiones diarias, las que hacen posible abrir las puertas del restaurante; cuestiones tan básicas como el encargo de las bombonas. "Pasajes de San Juan no tiene gas ciudad, y todavía andamos con el propano. Un gasto terrible para un servicio pésimo. Claro, como ya casi nadie usa bombonas, Repsol no se preocupa", comenta, enfadada. Es el único momento en que saca su genio a relucir esta mujer vital, activa, que no para quieta a sus 88 años. "Por la mañana, en el restaurante; y ya por las tardes, sobre todo en invierno, me subo a casa a continuar con pequeñas labores de punto. No tengo tiempo de aburrirme", confiesa.