"Cataluña es el paradigma del buen equilibrio entre producto y cocina"

Todavía con la resaca gastronómica, Enric Canut saborea el éxito del salón BCN Degusta, una feria de alimentación que hace unos días reunió a cerca de 40.000 visitantes en su primera edición en Barcelona. Canut, ingeniero técnico agrícola y director del BCN Degusta junto con David Lapuerta, considera que la clave reside en ponerse en la piel del consumidor y acercarle todo tipo de alimentos e utensilios de primera calidad. Repetirán el próximo año.

Pregunta. ¿Cuál ha sido el perfil del visitante de BCN Degusta?

Respuesta. Hemos tenido un público muy bueno. Si la entrada hubiera sido más barata, habríamos tenido más público, pero entonces la feria hubiera resultado ingobernable. Además de los sectores profesionales como tiendas y restaurantes, asistió un aficionado gastronómico normal, tranquilo. No queríamos el gorrón, pero tampoco el sibarita.

P. ¿Qué necesidad tiene el productor de una feria como ésta?

R. Principalmente han participado pequeñas y medianas industrias que tienen dificultades para acercar su producto y su mensaje al consumidor, normalmente agrupadas con una marca de calidad como la denominación de origen o una indicación geográfica protegida. Pero también ha venido la industria. Todos quieren explicar al comprador qué hacen, ya que éste es el que en realidad tiene la sartén por el mango.

P. ¿Por qué no han unido esfuerzos con el Salón del Chocolate, que celebró hace tres semanas su primera edición en Barcelona?

R. El Salón del Chocolate quería hacer una apuesta independiente y nosotros les proponíamos que se integraran con una isla propia dentro de BCN Degusta. Han apostado por un salón independiente y les deseo todo el éxito. Creo que el Salón del Chocolate puede ser una parte muy importante de Degusta.

P. La situación no es fácil para los pequeños productores gastronómicos.

R. Es un sector emergente, entre otras cosas porque ya no existe un consumidor tipo, sino diferentes clases y momentos de consumo. La alimentación se ha democratizado por muchos motivos. El incremento del poder adquisitivo y cultural hace que la alimentación, la cocina y la gastronomía sean una atracción y una seña de identidad. Por otra parte, hay que ir con cuidado porque el sector alimentario está pasando una crisis fuerte. La cesta de la compra cada vez es menor y ello repercute en los productores, que están forzados a no poder subir los precios coherentemente con el nivel de vida. Hemos pasado de una sociedad de cantidad a otra de calidad.

P. ¿La crisis pasa por el circuito de comercialización?

R. Es otra de las asignaturas pendientes del mercado español. En origen, la diferencia de precio entre un producto medio industrial y uno artesanal no es más del 20%, pero la diferencia en el precio final al consumidor puede llegar al 100%. La cadena alimentaria carga en el producto de gran rotación un margen menor; en cambio, en la delicatessen se busca el beneficio. Al final quien paga es el consumidor. En toda Europa los márgenes con los que trabajan las cadenas son más ajustados. No hay tanta diferencia entre el producto de cada día y la delicatessen, salvo excepciones.

P. ¿Sabemos qué comemos?

R. Creo que sí. El nivel cultural del ciudadano sobre lo que come o quiere comer cada vez es mayor. Y se nota. Hay criterio, está claro qué producto o qué restaurante funciona. Los hábitos alimentarios no cambian de la noche a la mañana. Tenemos alimentación barata, cada vez gastamos menos y la buena, en proporción, no es muy cara. Un ejemplo: el queso más barato vale 10 euros y el mejor, 30. Hay restaurantes con menús correctos a ocho euros. La alimentación está al alcance de todo el mundo, pero hay sectores que todavía están con la idea del hartazgo. Pasará. Estamos en un proceso de cambio hacia el equilibrio de la alimentación.

P. Con tanto boom gastronómico en Cataluña, ¿piensa que algunos restaurantes aprovechan para subir precios y bajar calidad?

R. Creo que no. Me sorprende que por los precios que están dando ofrezcan esta calidad. España es barata desde el punto de vista de alimentación y restauración, quien diga lo contrario es que no ha salido o es mezquino. Los restaurantes de calidad ofrecen menús de degustación por 40 o 45 euros, bien servidos, con siete personas trabajando, materias primas... Cada sábado voy a comprar al mercado y sé lo que gasto, por ejemplo, en pescado fresco... creo que no son caros.

P. ¿En Cataluña es más importante el producto o la generación de cocineros?

R. Cataluña es el paradigma de un buen equilibrio entre producto y cocina. Ocurre como en el País Vasco. Hay un sector primario; es decir, hay agricultura, ganadería y pesca, tenemos muy buena y variada materia prima, una cadena de distribución moderna, potente y profesional, unos grandes cocineros y un consumidor agradecido.