Chispeante cocina de mercado asturiana

Desde el momento de su inauguración, en mayo de 2004, Koldo Miranda se ha sumado a la chispeante lista de jóvenes cocineros que mantienen en vilo el pulso gastronómico de Asturias. En una antigua casona a pie de carretera, remodelada con criterio, este profesional de 29 años, con un currículo interesante, trabaja de forma seria.

Son muy pocas las ocasiones en las que al hablar de cocina de mercado aquello que se pregona coincide con los hechos. En este caso la presencia del terruño se palpa por todos los lados. Hasta la despensa de esta casa llegan carnes y verduras de pequeñas aldeas y del vecino mercado de Grado. Y también, productos lácteos artesanos y pescados fresquísimos del litoral asturiano.

Cuestión independiente son las recetas. Ni por el fondo ni por sus formas la cocina de Miranda se ajusta a un estilo concreto. Abunda en detalles asturianos y mediterráneos con toques caseros, es contemporánea y ecléctica, de una apacible modernidad pero salpicada de detalles retro propios de los pasados años ochenta, como ratifica su pastel de pescados de roca (cabracho, barbada y golondro).

Golpes de fusión

La propia carta constituye un juego de contrastes en la que asoman detalles personales junto a fórmulas copiadas de grandes maestros. Entre los entrantes, unas finísimas manitas guisadas sobre puré de puerros; un arroz cremoso de hongos, sólo correcto, al que ennoblecen unas cigalas excepcionales, y una tarrina de foie-gras con anchoa, manzana y yogur de sidra, desafortunada versión de otra famosa de Berasategui que, en parte, desilusiona. Más que en otros apartados, los golpes de fusión se aprecian en los pescados. Algunos, incluso, con reminiscencias caribeñas. Resulta mejor de lo que aparenta el fantástico taco de corvina con puré de maíz y fondo agridulce de soja, caldo concentrado y vino de oporto. Tampoco desmerecen los lomos de salmonete sobre un refrito de col y patatas con taquitos de piña, que se montan en vertical, emulando estéticas pasadas. Con las carnes se mantiene el estilo. Hay que tener mucha valentía para acompañar una pularda con salsa de tomate, té verde, salvia y un huevo pochado con puré de setas. Conjunto barroco que funciona. Más apacible es el suculento solomillo de ternera roxa asturiana, con un punto de cocción impecable.